- 早川光の最高に旨い寿司 part20
146 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦[]：2020/09/17(木) 09:47:16.36 ID:sJj1dGah - よほど寿司に関心がない限り、そのシャコが希少で高価な食材だとは考えんだろうなあ
>その浜茹での技術に優れていたのが神奈川県小柴漁港の“小柴シャコ”。寿司職人の間では日本一と評価されていましたが、残念ながら20年くらい前から漁獲量が激減し、今ではすっかり幻の味となってしまいました。それに次ぐのが愛知県三河湾、香川県観音寺のシャコで、特に三河湾の小ぶりのものは小柴産に近い食感と甘みがあります。
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148 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦[]：2020/09/17(木) 09:48:54.97 ID:sJj1dGah - ましてやランチ2000円の店で。
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149 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦[]：2020/09/17(木) 09:52:47.01 ID:sJj1dGah - >>147
>世の中、廻ってない鮨屋に慣れてない人のがずっと多いだろう。
そういう普通の人が、納得するような提供の仕方しないと、ミシュラン星付きと廻る系以外、生き残れなくなっちゃうと感じる。
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150 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦[]：2020/09/17(木) 10:48:36.33 ID:sJj1dGah - >>141
一般庶民のたまにはちょっと贅沢しようという需要に応える、個人経営の寿司屋。
客離れによる衰退が心配ですね。
生き残るのは、庶民には手の届かない高級寿司店、
そして大量仕入れかつ職人不在の回転寿司チェーン店のみ。
富裕層と庶民層の分離。ちょっとしたデストピアだね。
二極化は「イノベーションのジレンマ」を想起させます。
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151 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦[]：2020/09/17(木) 11:31:39.76 ID:sJj1dGah - >>141
いとこさんの体験は飲食ビジネスのケーススタディとして興味深いですね。
その店を、夜1万円以上、昼五千円から７千円程度の高級寿司店だと仮定します。
高級食材である東京湾のシャコを仕入れるくらいだから、メイン顧客は懐に余裕のある人となる。
ある時、新規顧客の開拓のために利益を度外視して、サービス価格、二千円ランチの提供を始める。
ランチでお試し飲食をしたお客は、再来訪して夜のお客になってくれるかもしれない。
また、昼飲食した新しいお客様の満足した表情を見ることは、利益は少なくてもお店としてはモチベーションアップにつながる。
しかし、とあるお客が昼二千円を食べた後、壁の張り紙「東京湾のシャコ入荷」を見て追加注文をした。
シャコは高級食材で二艦で1900円である。
当店が仕入れる旬の食材や高級食材は時価であるため、基本的に価格の表記はしていない。
ランチ２千円は、新規顧客開拓のための例外的なお得メニューである。
シャコの価格が1900円であることをその客に告げ、注文を再確認をするのは失礼に当たるだろう。
・・・お店側としては、迷っただろうね。
追加のシャコ２艦の美味しさに客は満足げな表情を浮かべている。
会計時、客は追加のシャコが1900円だったことを知り、驚いた顔をした。
2000円ランチのはずが3900円になってしまった。
・・うかつな追加注文。騙された気分。不愉快な表情。
この客はもう二度とこの店に来ることはないだろう。
近隣の職場に勤めているように見える。この店の悪評を広めるかもしれない。
高級寿司店が始めたお得メニューランチ2000円のジレンマですね。
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