- ★素人が質問して職人が答えるスレ★
813 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦[]：2011/12/01(木) 05:37:26.04 ID:9qIRIKqj - >>812たいていはブロックを目利きして仕入れるから上でも下でも右でも左でも自分のいいのを仕入れるよ。
天然物は特に個体によっての差があるし、どのみち河岸に入る分は限られてるからその中で目利きしていいのを買う。
しょぼいマグロの最上位のブロックよりも極上マグロの少し落ちる部位のが身の質が良いなんて当たり前だし
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814 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦[]：2011/12/01(木) 05:56:29.12 ID:9qIRIKqj - いずれにせよマニュアルだけでは語れないんだよね。
参考として、ある特定の知識を示すことはできても、
どんな知識にも例外はあるし、ことに自然や意志ある人間の手によるものを工業製品みたいにマニュアルにすることはできない。
だから自分の目や感覚で判断するいわゆる目利きが大切になる。それが商売に関わることなら尚更で、それができなきゃ職人の素養が無い。
どんな知識も実地においては一面での真実でしかないんだよ。
自分の知識の幅つまり自分の持ってるマニュアルに当てはまらない物を「例外」なんて切り捨てるようじゃ、仕入れあるいは人生においても良いもの有益なものを知らないうちに沢山切り捨てるはめになる。
マニュアルに例外はつきもの。それが現実。例外を知らないマニュアル馬鹿はどこかにおいとこう。
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815 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦[]：2011/12/01(木) 06:03:27.64 ID:9qIRIKqj - 質問の答えとしては上か下かの指定にこだわるより、選択肢の範囲で上下左右含めた中から目利きして仕入れる。上か下かは知っている。
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818 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦[]：2011/12/01(木) 14:14:50.58 ID:9qIRIKqj - >>816タネ質を目だけで判断したいなら、身のキメ(緻密さ)および脂のキメ、色、繊維、血の有無や焼けなどが無いか、とかかね。
でも身の質が良くても香りや酸味、旨味、などにまた差があるわけで、
しかも寿司としての味わいには切り方や握り方、シャリとの大きさのバランスや、シャリの味付けなんかとの相性も含まれるけど
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