- 醤油 その９
103 ：隠し味さん[sage]：2014/06/16(月) 16:07:59.64 ID:u3S8a6cG - 説明しよう
原料配合と発酵管理により１〜３％までコントロールできる
当然、発酵直後のアルコールが一番高く、
熟成により香や風味に変化したり蒸発もするので、
一般的に醸造期間が長くなればなるほどアルコールは少なくなる。
上にもあるけど、保存や風味付け等々で追加してよりよい醤油になっているところもあるので
一概にアルコール添加＝醸造期間が短いというわけではない。
ま、アルコールが出る間もなく短期間で醸造を終えているところとか、
薄めすぎてアルコール添加しないとダメなものも知っているから、
アルコール添加＝くそまずいを否定できないのが痛いところ。
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