- 醤油 その９
36 ：隠し味さん[sage]：2014/02/11(火) 20:57:00.70 ID:ZOP27KHb - >>33
定義は同じだけど内容が違う
腐敗は人体に有害
発酵は人体に有用
長期熟成により
味がまろやかになり角が取れた美味しい醤油になる
5年熟成醤油より3年熟成醤油のほうが?の香りは
華やかでいいけど味の違いはけっこうあるよ
http://park11.wakwak.com/~kitai/Kitai_Shoyu/MAME/mame03.html
食塩水は「もろみ」を雑菌から守って乳酸菌や酵母などを
緩やかに発酵させる働きをします。
また、もろみは15〜18％の濃い食塩を含むので、
大抵の微生物は生育できませんが、耐塩性の酵母や乳酸菌だけが繁殖できます）
仕込み期間による醤油の味わいの変化
１年仕込みの「もろみ」は、色は淡いですが醤油らしい香りがします。
２年仕込みの「もろみ」は、香りよりも大豆の旨みがよく出て味がよくなります。
３年仕込みの「もろみ」は、色が濃い目でコクのある醤油となり、色も濃いため料理の色付けに合います。
「熟成諸味」
木桶に１年から３年かけて自然のまま、常温で発酵・熟成させます。
これがいわゆる天然醸造（本醸造）の工程です。
仕込み当初の「こうじ」の色は薄いおうど色で
味も塩のカドがあり豆の味が目立ちます。
２〜３年の熟成・発酵が進行するにつれて大豆の形が
だんだんなくなり色も濃い茶色になります。
味も奥深いまろやかな味にかわります。
ここで、微生物の働きにより乳酸発酵から酵母発酵への
醤油の発酵・熟成過程をたどって、醤油の旨みや香りがつくり出されます。
（酵母は澱粉を糖化させてブドウ糖にし、それをアルコール発酵させます。
酵母は醤油の香りのもととなるアルコールをつくり、
風味醸成の重要な働きを行うのです。乳酸菌は乳酸によってコクを与えると同時に、
人間がもっとも美味しいと感じる弱酸性へと醤油を変化させます。）
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