- 醤油 その８
538 ：隠し味さん[sage]：2012/03/02(金) 00:24:41.47 ID:XXYTpqWs - >>536->>537
醤油の保存
＞醤油は塩分とアルコールを多く含んでいるので常温でも腐敗しにくい。
＞ただし開封後は、極力酸素を避けて密封し、冷蔵保存することが望ましい。
＞酸素存在下で放置すると、揮発性成分が揮発して香りが減少するほか、
＞特に防黴剤として安息香酸が含まれない場合は、
＞醤油液面に酵母（産膜酵母）が白く膜状に繁殖することがある。
＞そのため醤油側に空気が入らなくても注げる容器がワインのBag-In-Box（略してBIB）を応用して商品化されている。
＞
＞このような産膜酵母の実態は、醤油の主発酵酵母と同種のZygosaccharomyces rouxiiであり、
＞いわゆる「醤油に生えるカビ」である。害は無いが香りは悪くなり、糖を消費するため味も劣化する。
＞さらに、酸化によりメイラード反応が進み、色は黒くなる。
＞
＞なお、醸造期間にも劣化は平行して進行するため、単純に「長期醸造」が高品質というわけではない。
醤油の官能評価
＞「きき味」により、主に色・香・味が評価される。
＞「色は淡色で赤みがある色調で、かつ香り高く、味が良い」醤油が良質とされる。
Wikipediaだけでもこれくらいは書いてある
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