- ★☆★▼自家醸造総合▲★☆★【猿酒35】
897 ：呑んべぇさん[sage]：2014/10/27(月) 02:41:00.86 ID:iDZWZKeZ - だから「生物」だからおいしいと思ったところで
「火入れ」しないとだめだよ
酵母を殺すんだ。
＊瓶火入れ／「火入れ」とは生酒を高温の湯煎にかけることにより
酒成分中の酵素や酵母を不活性化させること。
http://www.fukurokuju.jp/kura-hiire.htm
火入れとは搾られたお酒を65℃まで熱することで、
お酒の殺菌・酵素の動きを止め、酒の劣化を防ぎます。
また、火入れされたお酒は、すぐさま急冷するなどの手間をかけ、
良い酒質を保つ努力をしています。
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火入れをせず、日本酒のなかに火落ち菌を放置すると、
安全醸造が保障されている現在でも過熟（かじゅく）になって、
酒が酢のようになったり、老ね香（ひねか）を発したりすることがある。
お湯を死ぬほど沸かして720mlのビンをお湯につっこんで75度に10秒間してから
その後すぐさま冷やすんですよ。
どこがうまさの限界かを見極めることが重要です。
まあそこがテクニックなんだろうね。ピークを見極めるのは経験が必要。
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