- 日本酒初心者の為の質問スレ39
684 ：呑んべぇさん[sage]：2014/06/18(水) 14:05:36.98 ID:a5oZQ7n5 - アルコール度数の22-23度とかって、そこまでアルコール耐性がある酵母が存在するのか？
15度が限界だろ。
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688 ：呑んべぇさん[sage]：2014/06/18(水) 16:09:54.66 ID:a5oZQ7n5 - ワイン酵母と違って、清酒の酵母はアルコール耐性が強いんだな。
ワイン酵母だと15度あたりが限界。
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692 ：呑んべぇさん[sage]：2014/06/18(水) 20:11:16.40 ID:a5oZQ7n5 - >>689
知ったような口を叩くなよｗ
糖濃度じゃなくて、アルコール耐性の問題だよ
貴腐ワインとかアイスワインはどうなるんだって話
糖濃度が高くて、酵母が死ぬことは無い。
アルコールはある程度度数が上がると死滅する。
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693 ：呑んべぇさん[sage]：2014/06/18(水) 20:12:37.23 ID:a5oZQ7n5 - >>689
16度超えるようなのは、酵母が特殊なだけだよ
>>690
興味深いね。今度、調べてみるよ。
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696 ：呑んべぇさん[sage]：2014/06/18(水) 22:05:51.97 ID:a5oZQ7n5 - >>694
発酵終了後の死亡率というのがよく分からないんだけど、
発酵終了にも色々あるからね、
・ある程度アルコール度数が上がると酵母は自分が生成したアルコールで自滅する＝発酵終了
・分解できる糖分が無くなる＝発酵終了
・火入れなどによる発酵終了
特殊な酵母というのは、アルコール耐性の高い株を選別して
育てていったようなものをいうから、特殊な酵母、特別な酵母で間違いないよ
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699 ：呑んべぇさん[sage]：2014/06/18(水) 22:49:44.41 ID:a5oZQ7n5 - >>697
なるほど
でも、アルコール耐性が強い株ってのは、一般的な酵母じゃないないと思うけどな
長い年月をかけて耐性の強い株を残したいった結果だと思うからね
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701 ：呑んべぇさん[sage]：2014/06/18(水) 22:56:01.73 ID:a5oZQ7n5 - まあ、自分は完全発酵＝発酵終了と考えていたわけだけど
発酵終了というのは絞った段階というので間違いないのかな？
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AE%8C%E5%85%A8%E9%86%97%E9%85%B5
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702 ：呑んべぇさん[sage]：2014/06/18(水) 22:57:19.09 ID:a5oZQ7n5 - やっぱり、自分の言うようにアルコール耐性の強い株ってのは
特別培養の結果なんだよな
http://www2.pref.iwate.jp/~kiri/infor/theme/1999/pdf/H11-36-alcoholkobo.pdf
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703 ：呑んべぇさん[sage]：2014/06/18(水) 22:58:57.54 ID:a5oZQ7n5 - 清酒酵母だけ特別
ストレスに弱いことが、アルコール耐性に強いことに繋がる
http://www.nrib.go.jp/kou/pdf/49kou02.pdf
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