- 日本酒初心者の為の質問スレ38
154 ：呑んべぇさん[sage]：2014/04/15(火) 16:25:52.19 ID:z0vS4QFE - 今や日本で自給自足が可能な作物って米ぐらいしか無いでしょ
（まあ、価格が安いから外国産の輸入米を使うところもあるだろうが）
その国産の米を使って日本酒を作るっていうのが
日本の環境や文化を守ることにもつながるから、そういう蔵は応援したいね
だから、ブラジルや中国から輸入した醸造アルコールを原料として使って
「日本酒です」というのは違和感あるな
そういう酒は酒税法上の清酒ではあるけれど、日本酒ではない
|
- 【地酒】日本酒同好会スレ41合目【銘酒】
997 ：呑んべぇさん[sage]：2014/04/15(火) 17:42:23.05 ID:z0vS4QFE - 「醪の中で、ブドウ糖からアルコールが生成される過程は
ブドウ糖 → ピルビン酸 → アセトアルデヒド → エチルアルコール
となり、
(1)醪が完熟してから搾る純米酒造りでは、
この反応は最後まで順調に進むのでアセトアルデヒドが蓄積されることはなく、
(2)アル添酒では、醪の完熟を待たずにアルコールを添加せざるを得ないのため、
この反応は、アセトアルデヒドができた段階で止まってしまうので、アセトアルデヒドが蓄積する。」
|
- 【地酒】日本酒同好会スレ41合目【銘酒】
998 ：呑んべぇさん[sage]：2014/04/15(火) 17:43:31.75 ID:z0vS4QFE - よほど酒造りの現場に近い人でなければ「木香様臭」といわれても、どんな香か想像は付かないと思いますが、
「酒を木の樽に詰めておくと付く文字通り木の香に近もの」です。
しかし、
「木香様臭」が主にアセトアルデヒドによるもので、イラつくような刺激を感じるのに対し、
「樽酒の香」は木香そのもので、多少のアセトアルデヒドは含まれますが、
テルペン類とか精油成分が主で、樽の材料である杉材のよい香りです。
一般の日本酒の場合、その中に７０〜８０ppm以上のアセトアルデヒドが含まれていると、
木香様臭が感じられるとされています。
|
- 【地酒】日本酒同好会スレ41合目【銘酒】
999 ：呑んべぇさん[sage]：2014/04/15(火) 17:44:03.86 ID:z0vS4QFE - 発酵中の醪の中では
澱粉 → ブドウ糖 → ピルビン酸 →
（C6H12O5)n C6H12O6 CH3C(＝O）
アセトアルデヒド → エチルアルコール
CH３CHO C２H５OH
という反応が連続的に行われています。
・「澱粉 → ブドウ糖」の反応は麹の酵素によって、
・「ブドウ糖〜エチルアルコール」の反応は酵母が行います。
(a)酵母が盛んに増殖する醪の初期の段階では、
ピルビン酸の生成のスピードが速いので、余剰なピルビン酸は酵母の細胞から出されますが、
(b)酵母が増殖から発酵にかわり、醪の中のぶどう糖の濃度が低くなる中期以降になると、
酵母はピルビン酸を細胞の中に取り込み、それをアルコール発酵に利用します。
健全な酵母の細胞内では、
[ピルビン酸 →アセトアルデヒド→ エチルアルコール] の反応がスムースに行われます。
|
- 【地酒】日本酒同好会スレ41合目【銘酒】
1000 ：呑んべぇさん[sage]：2014/04/15(火) 17:44:34.50 ID:z0vS4QFE - ところが、
酵母が弱り活性がなくなると、とたんに
[アセトアルデヒド → エチルアルコール] の反応だけが止まり、
[ピルビン酸 → アセトアルデヒド] PDC(ピルビン酸脱炭酸酵素)の活性は残るので、
アセトアルデヒドが醪の中に蓄積されることとなります。
純米酒造りの場合は、
アルコールの蓄積とともに自然と酵母の活性は弱くなりますが、
そのころにはピルビン酸も減少しているので、アセトアルデヒドの蓄積はなく、
木香様臭が出る心配はほとんどありません。
一方、アルコールを添加する場合は、
先に説明をした通り日本酒度との関係から、まだ発酵が盛んな若い醪にアルコールを添加することとなります。
アルコールを添加すると、
醪のアルコール度数は一気に高くなり、酵母は強いダメージを受けてその活性はなくなり、酵母の自己消化が始まります。
しかも、まだ発酵が盛んな若い醪ですから、
ピルビン酸は充分減らないまま、アセトアルデヒドが蓄積され、木香様臭の原因となります。
|
- 日本酒初心者の為の質問スレ38
161 ：呑んべぇさん[sage]：2014/04/15(火) 17:50:04.12 ID:z0vS4QFE - >>160
「和食」って自分で書いているから、多分、それは日本の料理のことじゃないの？
|
- 日本酒初心者の為の質問スレ38
165 ：呑んべぇさん[sage]：2014/04/15(火) 18:00:47.03 ID:z0vS4QFE - >>162
別にアルコールだってどこの国から輸入したっていいんじゃない？
むしろ、日本はアルコールのほとんどを輸入に頼っているんだから
輸入しなかったら、タカラとかサントリーは困るでしょ
ちなみに、日本のアルコールの輸入先で最も多いのがブラジル
ついでタイ、中国からの輸入量が多い
|