- 山岡家 Part.13
969 ：ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲ 07b3-5mWG)[sage]：2017/11/24(金) 09:26:33.64 ID:Ybkb8bMj0 - 24時間営業の店は、23時間55分間、火はつきっぱなし。
5分消すのか、と思った方。
そう、5分〜10分程度消します。
なぜかといいますと、1番基のスープを捨て、
新しく2番基のバーナーの上にある寸胴を1番基に移動させなければならないからです。
その間、消さないと作業している人が燃えちゃいますね。
そして3番基を2番基に、4番基を3番基に。
これを、寸胴移動と呼んでいます。
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970 ：ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲ 07b3-5mWG)[sage]：2017/11/24(金) 09:27:38.81 ID:Ybkb8bMj0 - 例えば、店内の工事をするので1日営業をストップするとしても、
スタッフはスープを管理するために店にいなければなりません。
定期的に1番基のスープを捨て、2番基から1番基へ、3番基から2番基へ
、4番基から3番基へそれぞれスープを移し、そして4番基に水を足す。
ただ、ひたすら煮込み続けていれば良いというわけではないのです。
蒸発した分だけ足す、ではなく、敢えて1番基のスープを捨てなければいけない。
じゃなければ、今日は良くても明日、明後日、明々後日に美味しいスープが出せないんですね。
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976 ：ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲ 07b3-5mWG)[sage]：2017/11/24(金) 11:54:09.66 ID:Ybkb8bMj0 - こうらくえんは冷凍を出してきたな
味噌野菜
完全に再現できるらしいぞ
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980 ：ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲ 07b3-5mWG)[sage]：2017/11/24(金) 17:44:02.94 ID:Ybkb8bMj0 - そういう論点じゃないだろｗ
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