- 【習志野】津田沼 8軒目【船橋】 [転載禁止]©2ch.net
60 ：ラーメン大好き＠名無しさん[]：2014/11/07(金) 21:51:39.44 ID:16gYErRF - >>57
呼び塩の事かな？
浸透圧とかの関係で、塩分を加えた液体で煮ると素材から出汁が出やすくなる。
必勝軒の小林店長は、その事を濃度計まで持ちだして測って自慢してた。
常連さん達に出される、素スープは塩気が強く、そのままでも麺が食べれる感じ
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61 ：ラーメン大好き＠名無しさん[]：2014/11/07(金) 21:52:05.05 ID:16gYErRF - >>58
呼び塩の事かな？
浸透圧とかの関係で、塩分を加えた液体で煮ると素材から出汁が出やすくなる。
必勝軒の小林店長は、その事を濃度計まで持ちだして測って自慢してた。
常連さん達に出される、素スープは塩気が強く、そのままでも麺が食べれる感じ
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62 ：ラーメン大好き＠名無しさん[]：2014/11/07(金) 23:08:41.93 ID:16gYErRF - >>52
個人的な好みだけど、栄昇って前は魚臭さギリギリまで感じさせない味だったような。
今は、魚臭い感じがあるが、それが個性的で良い。
あれでエグみ（？）が出ないのが凄いと思う。
必勝軒は、スープの仕込み段階で出汁が出やすいように呼び塩を入れ過ぎてる。
いくらスープ割りしても、同じ塩分に感じてしまう。
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63 ：ラーメン大好き＠名無しさん[]：2014/11/07(金) 23:30:38.23 ID:16gYErRF - >>53
呼び塩の事かな？
浸透圧とかの関係で、塩分を加えた液体で煮ると素材から出汁が出やすくなる。
必勝軒の小林店長は、その事を濃度計まで持ちだして測って自慢してた。
常連さん達に出される、素スープは塩気が強く、そのままでも麺が食べれる感じ
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64 ：ラーメン大好き＠名無しさん[]：2014/11/07(金) 23:31:26.58 ID:16gYErRF - >>52
呼び塩の事かな？
浸透圧とかの関係で、塩分を加えた液体で煮ると素材から出汁が出やすくなる。
必勝軒の小林店長は、その事を濃度計まで持ちだして測って自慢してた。
常連さん達に出される、素スープは塩気が強く、そのままでも麺が食べれる感じ
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