トップページ > 製菓・製パン > 2021年05月17日 > ktt+1m/E

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名無しさん＠お腹いっぱい。
天然酵母・自家製酵母のパン　５斤目

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天然酵母・自家製酵母のパン　５斤目
510 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2021/05/17(月) 06:29:25.11 ID:ktt+1m/E
>>508
リンゴ酵母で元種作ってパンを作ったら酸っぱくなったことがある
レーズン酵母とレモンバーム酵母と梅酵母は酸っぱくならなかった
一番発酵力が強くて優秀だったのはレーズン酵母だった
元種3回かけ継ぎして酸っぱくなってしまっているのなら
元種は1回継ぐだけですぐにパンを作ると酸味が出にくいとかネット情報だけどみたことある
パンを作る時は出来上がった元種は一晩以上冷蔵庫で休ませてからにしないと
発酵力が弱くなるらしいよ
一晩以上休ませると良く膨らむようになるらしい
パン生地まで作ってしまって味見して酸っぱかったら
総菜パン(コーンマヨパンやハムマヨパン等)にしてみるとかどうでしょう
天然酵母・自家製酵母のパン　５斤目
511 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2021/05/17(月) 08:42:18.53 ID:ktt+1m/E
長時間冷蔵発酵をしていて酸味のないパンが焼けています

手順
①パンを捏ねる
② まずは1次発酵の常温発酵をする(8時間～12時間くらい2.5倍～3倍くらいよく膨らむまで）
③ ガス抜きして丸め直し冷蔵庫の野菜室で一晩～24時間長時間冷蔵発酵
④ 野菜室から出して分割・丸めてベンチタイム(20分～30分)
⑤ 成形して2次発酵(1時間30分～2時間30分)
⑥ 焼成

こんな流れで作っています

自家製酵母パンをよく膨らませるコツは1次発酵をしっかりやること
1次発酵をしっかり2.5倍以上膨らむまでやると野菜室でもしっかり膨らんで
その後の2次発酵も短時間で順調に膨らみ酸味が出にくくなります
参考まで


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