- ◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします43◎●
881 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2020/12/20(日) 03:30:47.38 ID:EEcmBFYh - 色んなことが書いてあって勉強になるなあ
ちょっとややこしい質問なんですが乳化させた生地が水中油滴型(O/W)になるか油中水滴型(W/O)になるかはどのように決まるのでしょう？
バタークリームとかを作るときに卵に油が閉じ込められている状態、いわゆる水中油滴型が望ましい
反対だと脂っぽいと弓田亨のフランス菓子という本に書いてあったのですが肝心のその方法が書いてありませんでした
因みに水中油滴型であるマヨネーズは油が七割で残りが水分ですから油の量で決まるわけではないようです
|
- ◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします43◎●
882 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2020/12/20(日) 03:35:14.83 ID:EEcmBFYh - シュガーバッター法のようにバターに卵液を加えていく→油中水滴型
マヨネーズの作り方と同じく卵に溶かしバターなどを細く垂らして加えていく→水中油滴型
こんなに単純じゃないですよねえ？
油中水滴型になると必ず脂っぽくなるわけでもないのかな？
|
- ◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします43◎●
893 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2020/12/20(日) 13:12:49.41 ID:EEcmBFYh - なんか荒らしてしまいすみません
そうですね、難しい本ですからあまり素人向けに詳しく書いてなかったです
これからはオーボンヴュータンの河田さんの本を読みます爆
>>892
それは私ではないです
|