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846 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2020/05/24(日) 14:12:05.66 ID:nxqGOJ7h - イースト抜いたパン生地にカスピ海ヨーグルト入れて氷温熟成させたら何故かココナッツオイルを使ったような風味が
ちょっとびっくり
あくまでバター代用でココナッツミルク使って焼いた時のパンって意味でまんまココナッツの香りがするってわけじゃないけど
分かりにくいかな
湯種も使ったから成形がめっちゃ大変だったので氷温熟成させる時はもう使わない
製法なんでもてんこ盛りすりゃ良いってわけじゃないのを改めて認識
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849 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2020/05/24(日) 17:27:17.47 ID:nxqGOJ7h - ココナッツの缶だからミルク？
分離固形分をバター代用として入れた時のパンと同じ風味になった
これで分かるかな
ココナッツ一切使ってないのにココナッツ風味がする不思議なパンになった
焼き目はチーズっぽい香り、酸味はあまりない
ちなみに使った油脂は米油
イースト以外の材料をざっくり混ぜた生地をオートリズさせたあとにパーシャル室へ突っ込んで5日経ったのにイーストぶっこんでホームベーカリーに任せて焼成
水分が多かったのか内層のキメが荒い食パンとしては微妙な仕上がりだけど、カルダモンシナモンベースのエスニックカレーに合いそうな感じ
ちょうどパイナップルカレーあったから一緒に食べたらうまい
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853 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2020/05/24(日) 21:28:27.49 ID:nxqGOJ7h - 水分には気をつけた方がいいかもね
保水力はめっちゃあるのにモッチリしてるから最初水気が出なくて生地が硬く感じて機械捏ねだと焦って水を多めに足しがちになっちゃう
やっぱそこは面倒がらずにちゃんと水と牛乳を置き換えた場合のパーセント計算しないとダメなんだろうけど
その上スケベ心で流行りモノてんこ盛りでベシャメル湯種まで使ったからね
もしかしたら冷蔵発酵冷蔵成形したらうまくいくかもしれないけど今度は焼成で生焼け祭りになる予感がするから深追いしない事にした
これ以上時間も場所も忍耐もないしw
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855 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2020/05/24(日) 22:22:51.97 ID:nxqGOJ7h - 多分一緒だと思うよタンジョンとベシャメル
湯種の正式名称はよく分からないけど火入れ温度が高いか低いか水分が多いか少ないか色々あるし
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