- ◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします42◎●
35 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2018/08/16(木) 02:46:20.38 ID:mnQnsdXA - 一次発酵を長時間取るのはグルテンを形成するためで、それに伴う過発酵を避けるため低温、イースト減量しているのだと思います
イースト菌の役割とグルテンの役割が混乱しているようなので
イースト菌；糖を分解して二酸化炭素ガス、アルコール等を産生する
グルテン；グルテニンとグリアジンが結合したタンパク質で小麦粉に適量の水を加えて十分に捏ねると形成される
水分の不足や捏ねが足りないと脆くて弱いグルテンしか得られない
グルテンの作る骨組みの中にでんぷんや発生したガスが捉えられて焼成中の膨らみが可能になる、だから脆いグルテンではふわふわのパンにはならない、ちなみに生地のグルテンチェックはしてますか？
レシピ通りに作れないものではなく、レシピ通りに作れるものを何種類が試作するのをお勧めします
これなら強力粉で捏ねないふわふわなレシピで動画もあるので レシピ通りに 作れるのでは？
https://delishkitchen.tv/recipes/132244087716708619
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