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969 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2018/07/24(火) 16:29:44.42 ID:9A2EuixX - ライ麦は実際に使ってみたらわかるけど、１０％混入しただけで、小麦の感じを変えてしまう
つまり、ベタベタして、嵩高になりにくい扱いにくい生地になる
超強力粉と混ぜればパンとして成立するが、フランス粉（準強力粉）とだと、
普通の酵母だとうまく行かない 硬いビスケットみたいのしかできない
なので、必然的にサワー種を使わざるを得ないことになる
クープを開かせるために、オイルやバターを使うことはあるらしいが自分は使わない
だが、バタールとバターは無関係 そもそもフランス語ではバターと言わないｗ
パンドカンパーニュ系と、バゲット系とで、どっちか簡単かといえば、
おそらく前者のほうで、家庭用のオーブンでバゲット系を焼くのは、火力からいって
非常に困難を伴う
きちんとしたクープと底が丸い（つまりそれだけ急速に窯伸びする）
バゲットを焼けるにはそれなりの技量だけでなく設備が必要
バゲット系とパンドカンパーニュ系は吸水率も焼損率も違うので、別物といっていいのでは
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970 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2018/07/24(火) 16:46:55.81 ID:9A2EuixX - サワー種を、最初から野良菌、つまり自然落下菌・常在菌で培養して、使い続ける場合も、
コンタミのことを考えると、長期に使い続けるのは避けたほうがいいと思われる
固体培地であれば、コロニーを観察して、雑菌を取り除けることもあるが、
いわゆるサワー種の作り方では、そのような選択培養はできないから危険
野良菌を使う危険性は、いわゆる自家製の『天然』酵母でも同様だが
スターターとしては素性がわかっている、『工業製』菌で始めたほうがまだ
安全かと思われる
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972 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2018/07/24(火) 16:56:03.71 ID:9A2EuixX - こういう雑菌のことを書くと、すぐに「加熱するから大丈夫」とかいう反論がある
だがたとば、ある種の菌類が生成するアフラトキシンは、味や香りでは区別できないが、
猛毒で、肝臓障害・発がん性が指摘されており、熱でも分解しない
そういう有害物質を生成する雑菌が繁殖していないという保証はなにもないということだ
時間が立てば立つほど、その危険性は高まるということになる
食べても平気だとか、お腹壊したことない、とかでは何の反論にもならない
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976 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2018/07/24(火) 20:02:19.73 ID:9A2EuixX - 多くの場合、菌株は、他の菌の繁殖を妨げる物質を分泌する
ペニシリンがその例
だが、それに耐性をもつ菌も存在する
なぜ、地べたに落ちた食べ物を口にすることはないのに、
６年間も腐らせたままの食品については無頓着なのか？
トランス脂肪酸とかポストハーベストとか神経質になる人間が
「自然」「天然」という言葉に踊らされて、自らないし自らが大切と考える
家族や友人たちを無知が故に危険な状況に晒していることに平気なのかが理解できない
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977 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2018/07/24(火) 20:08:06.42 ID:9A2EuixX - >>974
自家酵母しかなかった時代
よかろう、では、寄生虫が蔓延し、ワクチンも、
抗生物質もない時代に戻ったらよかろう
つまり、自家酵母で、雑菌が繁殖し、その結果
死に至ったという割合がどのぐらいかもわからないわけだ
現在では、工業的に生産された酵母については
その菌株の特定、雑菌の混在について一定の保証がある
顕微鏡もあれば、純粋培地もあるからだ
それに抗して近代以前の状況に身を晒したいのであれば
それはまさに自己責任でしかないだろうが
その自己責任を負わせるには啓蒙が充分でないところ
に問題がある、といっているのだが理解できるか？
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