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985 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2017/02/05(日) 19:37:55.81 ID:Ft5noIDA - ハードパンに何度かチャレンジしてるんですが、フワフワパンにある「過発酵」って概念は取り去っていいんですかね…？
イーストでやってますがポーリッシュとか気泡作るのにボコボコに発酵させますよね。
一次発酵をレシピ通りの時間前後で留めたほうがフワフワパンのように過発酵せずに良いのか、過発酵の概念を取り去って十分発酵させたほうがいいのか感覚がわからないのですが…うーん説明が難しい
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987 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2017/02/05(日) 22:35:56.49 ID:Ft5noIDA - >>986
ありがとうございます。
ひとつまみのイーストを24時間とか30時間冷蔵庫にいれるレシピです。
30時間は泡が疲れたようになるのでやり過ぎたかな？って感じでしたが、20時間あたり前後6時間？は見た目が変わらない気がして。
生地がボコボコし続けて、カードですくうと気泡の膜が糸を引くような、明らかに過発酵にみえる感じはやり過ぎですか？
ピークのタイミングがわからず困っています。
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