トップページ > 製菓・製パン > 2017年02月05日 > /FHhak5j

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名無しさん＠お腹いっぱい。
シフォンケーキ・16個目©2ch.net
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シフォンケーキ・16個目©2ch.net
766 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2017/02/05(日) 00:45:34.75 ID:/FHhak5j
>>764
もともとは卵白のみで作るケーキだった
（エンジェルフードケーキ）
食感は軽いけどすぐにパサついて劣化が早いので卵黄や油の量を調整され今日のシフォンケーキの形に
卵白が多いと膨らむけど脆くパサつく（あとちょっと固い）
卵黄の乳化作用は水分と油脂をよくなじませて生地をなめらかにする
保水性もよくなる
油脂は歯切れを良くし、グルテンの伸びを良くして膨らみも良くなる
しっとりが好き→粉量減らすor水分増やす
もっちりが好き→粉量増やすor油量減らす
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986 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2017/02/05(日) 22:00:41.95 ID:/FHhak5j
>>985
ハードでも過発酵はNGだよ
過発酵とはどんな状態かって認識を誤ってるよう見受けられます

1.ハードだとソフト系よりイーストかなり少ないか低温での発酵が多くない？
イースト量が少なければ、発酵温度が低ければ発酵のピークまで時間がかかる
2.ソフト系とは副材料や水分量が違うので発酵生地にポコッとした気泡ができるレシピもある


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