トップページ > 製菓・製パン > 2012年01月19日 > NrxaNngs

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名無しさん＠お腹いっぱい。
157
美味しい〜、生クリームの作り方2

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美味しい〜、生クリームの作り方2
157 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/01/19(木) 20:05:41.14 ID:NrxaNngs
俺プロだけどさ、
このスレで「お店のものと味が違う」って意見があるけどそれについて。

多分だけど空気含有量（オーバーランって専門用語がある）の違いが大きいと思うよ。
素材については、種類別クリーム　の高級品のみってお店はかなり少ないしね。

生クリームって、一度に泡立てる量で空気を含む割合が変化する。
少しだけ立てると空気をたくさん含むし、大量に立てるとあまり空気を含まない。

家庭じゃ200mlくらいだろうだけど、店じゃ5リットルとか10リットルとかを一度に泡立てる。
この場合、素材にもよるけど家庭の方が6割くらい多くの空気を含む。

空気が多いってのはよく言えば軽い、悪く言えばかさ増ししてるわけだから味がうすい。
口溶けも、空気が多いほうがいいかと思いきや、
人間の舌は乳脂肪が溶けるスピードを感じて「口溶けが良い」って感じるから
空気が多いと口の熱がダイレクトに伝わらなくなるから、結果的に口溶けは悪くなる。
美味しい〜、生クリームの作り方2
158 ：157[sage]：2012/01/19(木) 20:14:38.76 ID:NrxaNngs
でそれを家庭で作る方法だけど、
バーミックスみたいなスティックミキサーがあれば近いものは出来る。

バーミックスで立てたクリームは極端に空気が少なくなるから。
だけどこれだとあまりに空気を含まない。
だから全体量の一部は普通に泡立て、残りはバーミックスって感じにするといい。
それぞれを泡立ててから混ぜる感じ。
最初は半々くらいでやるといいかも。

ただ空気が少ないってことで、どうしてもくどくなりがち。
だから脂肪分は低めの方が良い。40％くらいかな。
けどあまり低くても空気が少ない分、保形性は弱くなるから注意。
ちなみに凄く低脂肪にして、空気を少なめに立てて、保形性がないからゼラチンで補って、
って感じで作ると堂島ロールのクリームみたいな感じになる。
ミルキーで濃密な味。

ここの方々が思ってるほど、店って良い材料使ってないよ。


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