- ◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！35◎●
334 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2010/11/17(水) 16:29:30 ID:YE7AtymK - 他のところで質問してたんですが
なかなか答えてくれる方がいらっしゃらなかったので…。
なぜか食パンを焼くときに過発酵気味（？）になります。
今回は
捏ね（手捏ね）→一次発酵（野菜室でオーバーナイト）→フロア約1時間
→丸め（小さい正角のため、分割無し）→フロア約30分
→成形→ホイロ（70分）→焼成（200℃）
という流れで作りました。
粉はキタノカオリ、水は68％です。
いつも丸め→フロアまではいい感じだと思うんですが
成形の段階で、生地のキメが荒くなりだすというか、
全体的にボコボコした感じになってきます。
成形はガス抜き綿棒で伸ばして、クルクルと巻いて型に入れる感じです。
生地のキメが荒くなるわりには、焼き上がりではあまり過発酵を感じません。
キチンと膨らむし、そのまま食べてみても酸味も全く出ていません。
クラムのキメは均一で（たまに出来る気泡は除いて）細かいです。
ただ、ホイロの段階で生地がボコボコした感じになるので
クラストがツルンと均一でないというか、あまりキレイではありません…。
何が原因でしょうか？
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337 ：334[sage]：2010/11/17(水) 17:22:54 ID:YE7AtymK - >>336
ありがとうございます。
足りない書き方ですいません。
捏ねたあと、30分ぐらい室温に置いて
少しふっくらしてきたところで野菜室に入れました。
捏ね上げは27度。
室温は低くてその日は22度、
野菜室には6時間入れていて、
ホイロは37度ぐらいです。
>ホイロの段階で、ぼこぼこした感じになるのは、
>その時点で、発酵が進んでいるのだと思います。
そうですよね…。
生地の状態を見てもそうだと思います。
レシピはステキなパンを焼いてらっしゃるブロガーさんのもので
本に載っているものではありません。
ですのでお名前を挙げていいものかどうか…。
ちなみにまったく違う配合や行程で食パンを焼いた時も
同じような生地の状態になったことがあります。
（その時はオーバーナイト発酵ではありませんでした）
小さなパンを焼いた時にはそうなったことがなく
なぜか食パンの時だけです。
（大きなパンは食パン以外、焼いた事がありません）
分かりづらいですが、引き続きよろしくお願いします。
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339 ：334[sage]：2010/11/17(水) 17:49:59 ID:YE7AtymK - >>338
聞ければいいんですけど
コメント欄etc.が一切無いのです。
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