- 【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】
576 ：※[sage]：2015/03/16(月) 07:19:28.79 ID:oUbLFEGe - >>570
>味噌の発酵が麹菌というより酵素らの働きによるもの
酵素は生き物ではないので、そこは発酵とは言わないんですよー
麹を塩と混ぜると、麹の役目は終了です。
大豆に混ぜると、麹が残した酵素が糖やアミノ酸をつくります。
できた糖から、乳酸菌が乳酸をつくります（乳酸発酵）
味噌作りに関わる酵母は、塩分耐性が高く、pH5以下で活発になります
無酸素状態でも、糖からアルコールをつくりながら
呼吸します（酵母によるアルコール発酵）
かわりに、雑菌は塩分やpH、無酸素などの条件下では
増えることが難しくなり、腐敗をしにくくなります
というように、味噌は微生物がつくってる発酵食品です
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