- 【ネトウメ】定例OFF【チョーヤ】
6 ：堺のチラシオヤジ☆ﾐ[sage]：2013/07/11(木) 05:30:03.24 ID:IWF0cB16 - 残念ながら殆ど参加不可なんですがｗ
ただね、モチロン皆さんとお会いしたい気持ちは有ります。
てか日毎強くなるばかり。
会場は＞＜さんのお店なら、せめて自分の造った食材だけでも
皆さんに提供できたら等ともｗ
関、若しくは淡路由良辺りの刺身で食べられる鮮度のサバ（フィッシュへんにブルーｗ）
を〆過ぎない程度に軽くシメたのを、一旦冷凍してから
そちらへ送るとか。
ただね、これにも問題ないとも言えないんですよね(^_^;)
＞＜さんのシェフが、店で提供するのに
自分が加工した食材を、お皿に盛ってくれるか？なんですがｗ
一つ目はカルパッチョに耐えうる程度の〆方か？
これは大丈夫だと思います。ビネガーを少し減らして調整出来るんで。
二つ目、こっちは何よりも重要。
衛生的に調理したものか確認しようがないｗ
ここは信頼関係ですね(^_^;)食中毒菌と産生する毒素には
無味無臭のものが多く、見た目だけでは何とも言えないんですよね(^_^;)
サバのアタマ落とす、内臓を落とす（ドレス状態）そのまま真水張った氷水へ
（腸炎biblio対策）
三枚下ろし、雪塩４時間は冷蔵庫内
塩を真水で流し、キッチンペーパーで水分を切って合わせ酢と共に冷凍庫へ。
こんな感じです(^_^)ｂ
こんなので良ければ、＞＜さんのお店に送りますよ(^_^)ｂ
安全性に関しては、相当高いと思います。
チカラ一杯手前味噌ですが、〆サバ造るのは
自分が食べたくなった時、自分の食べたい〆具合で造ったものを提供する。
だから同じものなんて造れないんですｗ
サバを三枚下ろしにして、塩をドッサリ掛けました。
水が浮いてきた、そのタイミングで身を確認。
締まってるか？まだ緩いか？下ろした時、緩い方が良かったのか？
それともここで〆具合みて、皮取って上から合わせ酢でも振り掛けて
できあがりにした方が良いのか。
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