- 集えラーメン店主 その8
505 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/09/30(日) 20:42:41.75 ID:E4z0MHdD0 - 昆布、煮干は半日以上水出し。
昆布は湯が針打ったら出す（８０℃ぐらい）煮干は沸騰するかしないかで３０〜６０分。
上品な出汁にしたければ煮干の頭とわたを除いて炒っておくといい。
アゴとかアジ干し、焼き干しとかはまた時間とか下処理がちがったり。
鶏がらは綺麗に洗ってお湯で霜ふり後、再度洗って水から煮出す。
チンタンは沸騰させずひたすら、パイタンはフルコックで
生臭さを飛ばすため灰汁が出切るまで蓋は閉めない。
と、昔調理意校で習った。
今日は台風で早仕舞いでございます。みなさんお気をつけて・・・
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