- 【個人経営】飲食店 49皿目【オーナーシェフ】
767 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/07/14(土) 20:54:34.97 ID:cN5/XgTj0 - 今、人気で予約の取れない店はどこでしょう。ミシュランの星を獲得した店と一部の立ち飲みです。ならば立ち飲みでミシュランをとればいいと目標が決まりました。立ち飲みの人気店は原材料費が高く、厨房に素晴らしい料理人がいるんです。
一般的に飲食業では、原材料費30%、人件費30%でこの二つを合わせたものをFL値といい、60%を超えると儲からないと言われています。だからどこも材料費を削り、人件費を削るという同種の競争をしています。そこから抜け出そうと、
原価率45%以上の原価をかけ、ミシュランレストランの料理人やソムリエを何十人と採用しました。客単価は３０００円ですから、これでは利益が出ないように見えるでしょう。ですが新橋店は客席が3.5回転しているので人件費率、家賃比率が落ち、利益が出ているのです。
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