- 【個人経営】飲食店 49皿目【オーナーシェフ】
587 ：名無しさん＠お腹いっぱい..[sage]：2012/07/11(水) 10:39:40.45 ID:Jy8QQm5S0 - >>585
みんな悩みのタネは同じだな。俺は和だけど生で出す自信の無い余った造り用の魚は
白身の場合は南蛮漬け、マグロなどの赤身は角煮なんかかなぁ、どちらも、お通しで
強制的に出せるから、すぐに掃ける、だから人気メニューとは言わないか。
後は30ｇ程度の一口大にカット(白身）して西京漬けにして焼き物としてではなく、前菜用の
一点として出す位かな。マグロは削ぎ切りにして一人前５切れで80g位になるようにして
竜田揚げとしてタルタルソースを添えて出す程度かな？いずれにせよ造り用で仕入れた魚は高い。
従って利益は出ない、ただロスを無くすという目的かな。
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