- 【個人経営】飲食店 46皿目【オーナーシェフ】
872 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/05/10(木) 11:56:03.16 ID:DpOnKsBM0 - うなぎやには顧客は丼や重ものを食べにくるのです。
うなぎでアルコールを飲ませる業態は、客単価が高くなりすぎて不向きです。
うまき、うざく、天麩羅、巻き寿司、サラダ、そば、フライ、パスタ、椀物、その他串ものいろいろメニューを増やして
うなぎ専門店居酒屋は可能ではありますが、先々のうなぎ漁獲量の不安定さを見ると現実的に事業を継続していくのは無理でしょう。
恐らく>>803さんは小規模飲食店でしょうから、あまりリスク無く現状を打破できる策を考えるのがベストです。
大手で開発していたかどうかは知りませんが、大手の感覚で個人店を見てもあまり意味が無いでしょう。
個人店にしかできないサービス、チェーンのような画一的ではないものを生み出すべきです。
それには前記しましたが、器・盛り付け、その他繁盛する為のちょっとしたコツを見つけ出すべきでしょう。
このうなぎ高騰のご時世、うな重2500円・ふっくらあなごのひつまぶしが1800円ならば
後者を選択する顧客もかなりいると思われます。半数とは言えませんが4：6くらいのヒット商品になる可能性は秘めています。
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- 【個人経営】飲食店 46皿目【オーナーシェフ】
881 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/05/10(木) 13:10:28.91 ID:DpOnKsBM0 - ドリンクですか（笑）
あまりにもお粗末で笑うことすらできません。うなぎやが名物ドリンク。
売上貢献商品（ドリンク）が注文を得られる可能性が一部の顧客に限られすぎです。
日常営業を低水準ながら安定させ、それに加えて季節要因であるかき入れ時に
どれだけ利益を出せるかが、この商売を年間平準化できる秘訣ではないでしょうか。
日常営業にてこ入れすることより、黙っていても客が押し寄せてくる時に利益率の良いものを
大量に捌くこと、これができなければ先が見えています。
その中でうなぎの価格高騰による客数減少+これ以上値上げができないことによる
さらなる利益率の低下が問題なのです。いくらドリンクや居酒屋形態にしても、
原料価格が高騰してうなぎやそのもののイメージが低下していくなか、利幅が無いものをいくら売っても無駄です。
それであるなら代替品を手頃な価格で提供するほうが顧客にも喜ばれ
また貴店にとっても利益をもたらし、多くのことが丸く収まる可能性が高いと思われます。
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- 【個人経営】飲食店 46皿目【オーナーシェフ】
883 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/05/10(木) 13:22:39.28 ID:DpOnKsBM0 - 随分ノリの良い方がいらっしゃいますね。
そのような気分の乱高下は精神的にもよくありません。
どんな時でも安定した精神状態を保つことが、何事も成功へと導く基本となります。
これは飲食業経営にも同じことが言えると思います。
顧客が思ったように来ない日、このような日にダブリューの文字を連打しているような気分ではいけません。
そのような時こそ安定した精神状態でいられることが重要で、そのための鍛錬を日頃からするべきでしょう。
あなたは何をやってもイマイチ成功しそうには見えません残念ながら。
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- 【個人経営】飲食店 46皿目【オーナーシェフ】
886 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/05/10(木) 13:35:07.08 ID:DpOnKsBM0 - 悔しい気持ちは十分伝わってきますが、わたしのようなものに釣られているうちは、
なにをやってもダメでしょう。あなたのような人間はわたしのような人間にとって好物であることは明白です。
まさに格好の餌食とはこのことではないでしょうか。
スルーすることで心の荒波が立たないにもかかわらず、相手にしてしまう弱いご自分がいる。
もっと強くおなりなさい。もっと心の乱高下なしに過ごせるようになれば、貴方の人生もさらに良くなるはずです。
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- 【個人経営】飲食店 46皿目【オーナーシェフ】
891 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/05/10(木) 14:15:21.04 ID:DpOnKsBM0 - >>887
ふっくらあなごひつまぶしを炊き立ての飯で重厚感のある器にギッシリ詰めて
溢れるほどのあなごに熱々を甘辛いタレをかけて提供できれば、
うなぎ同等の満足感を得ていただける可能性がありますよね。
加えて暑い日がくるこれからは、氷を入れた冷たい出し汁を涼しげな器に入れて
最後にあなご茶漬けができるよう工夫されると良いと思います。
その際におかわりご飯が必要な方もいらっしゃると思われますので、
おかわりごはん100円・追加漬物100円くらいで提供されると、顧客も喜ばれるかもしれません。
漬物は新鮮な野菜を、大根など量目の取れる野菜を中心に
その日最も買い得のある野菜を仕入れて、浅漬けなりヌカ漬けなり貴店で漬けるべきでしょう。
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- 飲食店に率直な意見をするスレｐａｒｔ1
1 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2012/05/10(木) 14:20:05.14 ID:DpOnKsBM0 - えっ、オーナーシェフ？格好いい呼び方だけど、所詮ただの飯屋のオヤジだろ（笑）
でも率直な意見であなたのお店に貢献できる意見をいたしますよ。
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- 【個人経営】飲食店 46皿目【オーナーシェフ】
894 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/05/10(木) 14:36:20.42 ID:DpOnKsBM0 - >>892
そうですね。あなたの仰る通りかもしれません。
ただし今うなぎ120-150ｇいくらくらいするかお分かりですか？
わたしは最近流行のバル的な店にもよく行きますが、流行っている店はそれなりのボリュームがあった上で
かなり割安感のある価格設定です。要するに商品価値が売価を上回っている店です。
あのうなぎを1/5いや1/3にカットしてタパス的な料理として出したとして、果たして流行る要素が出るかは疑問だと思いました。
ただやってみないと分からない、これは同意見ですね。機動性のある個人なのだから、
やはりやってみるのが商売としての醍醐味でもあると思います。命まで取られるほど投資するわけじゃないのですから。
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- 【個人経営】飲食店 46皿目【オーナーシェフ】
897 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/05/10(木) 14:50:20.00 ID:DpOnKsBM0 - >>895
そう言われると思ってhttp://engawa.2ch.net/test/read.cgi/management/1336627205/
を言われる前に立ててあります。何事も先を見て行動することが肝心だと思います。
飲食店においてもそれは言えること。丑の日が近づいてあなごのことを調べているようではどうしようもありません。
器を買いに行ってもどうしようもありません。顧客に比較安いあなご置いてないの？と
言われる前に戦略を練っておくべきです。今ならまだそれをするのにいい時期でしょうから。
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- 【個人経営】飲食店 46皿目【オーナーシェフ】
900 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/05/10(木) 14:58:04.46 ID:DpOnKsBM0 - 俺のイタリアン、魚金バルなどなどのことですね。
食べ物のクオリティーはそれなりですが満足感が高めの店だと思います。
魚金類はワインもそこそここだわっていていい感じではないでしょうか。
国産ワインも積極的に取り入れ、チリその他はそれなりですが好感が持てます。
チリでももう少しクオリティーが高く、価格が安いものも多くありますので
店側にはもう少し研究してもらいたいと思います。
そしてここの地方で悩んでる飲食店の経営者の方々、もっと世間を見たほうがいいです。
流行っている店にはそれなりの理由があります。だからといってそう簡単に真似できない仕組みづくりがなされていますが。
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- コンサルさんが答える成功する飲食店の秘訣
2 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/05/10(木) 15:11:41.95 ID:DpOnKsBM0 - 貴方は仕事ができませんね。なにゆえに重複させてしまったのでしょうか？
冷やかしばかりではなくもう少し落ち着いて、しっかりと地面を踏みしめて生きたほうがいいと思います。
スレッドの重複で済んだからいいものの、刺身舟盛りの重複となれば経営にあたえるダメージになりかねません。
今回は初めてのことなので仕方ないですが、このようなミスは極力なくしていくべきです。
仕事もしないで家で箱の前で冷やかしてばかりいるのも大概にすべきですし、オーダーミスも今回限りにしていただきたいものです。
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- 飲食店に率直な意見をするスレｐａｒｔ1
3 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2012/05/10(木) 15:44:53.93 ID:DpOnKsBM0 - 一番に仕入れの安さです。これは現場を見ていますから知ってます。
安いものがあると入る情報の量が個人店とは違います。
そしてあなたが言われるように人件費の削減、固定費の管理だと思います。
厨房を見てください。飲食店では当たり前ですが、アルバイトでも貯め水で食器を洗っています。
こういうところを見ると徹底した管理がなされていることがわかります。
また抜く商品と原価割れ（実際はほとんど割れていません、どころかものすごい儲かってます）の見せ方、
これも正しいと思います。ポテトサラダ、普通の店なら小さな器に出して200円-300円のところを、
有無も言わさずドカンと480-580円です。有無も言わせません。
これがわたしが以前から言っている有無も言わせない店舗運営というものです。
わたしはコンサルでも何でもありません。指導できる力なんかとってもありませんが、
いろいろな店を回って常に勉強しているつもりです。ただし飲食店をやろうと考えてるわけではありません。
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- 【個人経営】飲食店 46皿目【オーナーシェフ】
909 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/05/10(木) 15:53:13.97 ID:DpOnKsBM0 - 果たしてそうでしょうか？
貴方たちに有益な情報もあるかもれません。
嫌な話題はスルーして取り入れられるものはしっかり取り入れる。
これがツーチャンネルの醍醐味だと思います。利用できるものはもっと利用すべきだと思います。
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- 飲食店に率直な意見をするスレｐａｒｔ1
5 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/05/10(木) 16:14:33.32 ID:DpOnKsBM0 - 池袋の魚金は月1000万しか売れないんですか？それは知らなかったことです。
利益率はもっと低いかもしれません。雑誌に本当のことを言うとも思えませんし。
純利益は10％よりもっとあるかもしれません。これがわたしも見立てです。
まずドリンクに関してですが、器はそれなりの大きさなのに内容量はきちんと測ってます。
要するに一杯入っているように見えて、規定量しか入ってないのです。
そこが見せ方の上手いところです。
フードに関しては、貴方の言われるとおりボリューミーで二杯は飲んでしまいます。
これも戦略です。そしてそのボリューミーなフードは、きちんと手をかけてあって手作りのものが多いです。
これが原価を下げている一番の要因だと思います。手間＝金の原理です。
但しどぼんするフード（粗利益が激高）が当然ありますから、それを見極めるのは客側の見立てです。
最近の顧客は目も舌も肥えてますから、思ったようにどぼんフードに引っかからないと思います。
やはり儲けようとしているものは注文数が少ないと運営側も思っていることでしょう。
立地に関してはまず新橋でドミナント戦略でブランド力を20年弱築きあげてきました。
そこから近隣繁華街に展開して、少し前では池袋・昨今では吉祥寺などターミナルや乗降客数の多い駅に展開しています。
浜松町店はその中でも立地が悪い部類だと思いますが、最小キャパでの運営と本店から近いことを武器に健闘していると思います。
言われるとおり立地が最も重要ですが、オーバーキャパシティーにしなければまだまだ展開できると思います。
五反田駅前店はオーバーキャパシティーの典型だとわたしは見ています。
クオリティーが非常に低い店舗の代表だと思います。
ただし今後主要駅に展開していくでしょうが、新橋のような小箱ではなく一気に大箱で勝負に行くでしょう。
ここらあたりが魚金の最大のリスクではないでしょうか。人気以上に危うい感じがしています。
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- 飲食店に率直な意見をするスレｐａｒｔ1
7 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/05/10(木) 16:26:25.08 ID:DpOnKsBM0 - 基本的に立地が悪かったら駄目だと思います。
しかしそのエリアとして集客力があれば一概に言えません。
例えが良いか分かりませんが、両国駅前に作っても？ですが
渋谷なら松涛方面の裏通りでも流行る可能性があると思います。
両国駅前に作ったら相撲取りがたくさんきて流行るかもしれませんが。
>>6
人が来ると荒れるのでやめてください。
まったりと意見交換ができればそれでかまいません。
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- 飲食店に率直な意見をするスレｐａｒｔ1
8 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/05/10(木) 16:32:13.04 ID:DpOnKsBM0 - >>6
わたしの本当の目的のひとつは、あなたのような店に行ってワインを一杯ご馳走していただくこと。
いい意見を参考にしていただいで、それが少しでも店舗運営に貢献してくれる部分があればと思っています。
全国旅行がてら工夫をこらした店舗運営をしている飲食店を巡る旅をしたいこと、
そして酒を酌み交わしながら意見交換をすることです。
これは目的の一部ですが本当に考えていることです。
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- 飲食店に率直な意見をするスレｐａｒｔ1
10 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/05/10(木) 16:43:04.98 ID:DpOnKsBM0 - >>9
荒らすことで注目度を計る、これもひとつの手段ではないでしょうか。
いい意味でも悪い意味でも注目される、これは店舗運営にも役立つ手法であると思います。
しかしステーキけんの井戸さんのようにはなりたくありませんが。
今ワインはどのようなものをどのような価格帯で出していますか？
そしていくらくらいの価格帯のワインが良く出ますか？どこ産のものが安馬が多いですか？
ワインはこれからも伸びていくと思います。
わたしごとですが、最近は夏でも乾杯以外はビールではなくワインです。冬は日本酒ではなく焼酎かワインです。
安くて旨いものが増えてますからＭＹ消費量も増えています。
焼酎もいいものが安くて旨いので楽しみが多いです。
とにかくビールからのシフトこれがポイントかもしれません。
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- 飲食店に率直な意見をするスレｐａｒｔ1
12 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/05/10(木) 16:48:32.10 ID:DpOnKsBM0 - >>11
よろしくおねがいします。貴方の意見はごもっともと思って聞いていました。
しかし職人さんにはもっと商人になってほしいですね。
いい職人ほど店を駄目にしてつぶしてるのを見てきていますから。
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- 飲食店に率直な意見をするスレｐａｒｔ1
13 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/05/10(木) 16:51:30.17 ID:DpOnKsBM0 - 本日ここまで
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