- 【個人経営】飲食店 45皿目【オーナーシェフ】
816 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2012/04/22(日) 05:57:05.17 ID:SF6K7XJL0 - ■おいしいのはアイスとカレー
――「ステーキハンバーグ＆サラダバー けん」はどのような業態か。
ロードサイドを中心に展開するファミリーレストランだ。他社のファミレス店が退店
したあとの設備や建屋をそのまま使う「居抜き出店」でコストを削減し、店舗にはおカネ
をかけない。その分、顧客にカレーやサラダバーを食べ放題として提供するビジネスモデル
だ。ターゲットは家族連れで、客単価は1150〜1200円と他社ファミレスに比べ安くはない。
――「けん」のウリは。
「けん」で胸を張っておいしいといえるのがアイスとカレーだ。アイスとカレーは嫌い
な人がいないし、集客力も強い。特にアイスは原価だけもらっているイメージ。最初は
大手菓子メーカーのアイスを使っていたが、食べ放題に来て200円払ったアイスが普通の
アイスだったら面白くない。びっくりするものを探そうと思い、現在のベルギーアイスに
なった。
仕入れ原価でバケツ1杯（2.4リットル）当たり2000円以上するため、3皿食べられると
原価割れしてしまう。コンビニで売っている高級アイスと原価ベースでは変わらない。
この高品質アイスを200円で食べ放題にしているのは「けん」だけだ。
カレーについてはおいしくもなく、まずくもないことが重要だ。大人も子供も食べられ
る辛さで、毎日食べても飽きが来ない味になっている。これが辛かったり、スパイスが
効きすぎたりしているなど、クセがあると飽きられてしまう。万人受けする無難なカレー
というメッセージが込められている。
サラダバーも当然ウリの1つ。野菜は高騰しているが、それでも値上げはしない。ステーキ
よりもサラダバーやカレー、コメの原価が高い。外国産米の使用は考えず、商品ミックス
を変えることでやりくりしている。
今後、直営はどんどん減らしていく。それは、サラリーマン店長では、電気や空調の
スイッチをまめに切って節約しようとはしないが、オーナー店長になって自分の収入に
跳ね返ってくるとなると、途端にこまめなコスト削減をし始める。店長はみんな経営者に
したほうがコスト管理の面が徹底する。
もう1つは民主党が社会保険の適用枠を拡げようとしており、そうなれば小売りや外食
産業はたまったものではない。その対象にならないように業務委託契約を推進する方針だ。
――過去、ファミリーレストランなどでは、アルバイトを休ませて店長が代わりに入る
ことで、コストを圧縮する動きがあった。すかいらーくでは業務委託契約の店長が過労死
した事件もあり、外食業界では労働管理を徹底してきた。そういった流れに逆行しないか。
倒れるのはそいつが悪いだけ。自己管理の問題だ。利益を出すにはそれしかない。僕の
立場で言っていいかわからないが、そもそも労働基準法がおかしい。なぜ週40時間以上の
労働が残業になるのか。そんな環境にあるのは公務員だけだ。労働関係の法規制は、いろんな
働き方や仕事がある現在の状況に合ってない。
ソース：東洋経済オンライン
http://www.toyokeizai.net/business/interview/detail/AC/3fc35ce7d89afe3a899df17e9b4e2444/page/1/
http://lib.toyokeizai.net/public/image/2012041200997400-1.jpg
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