- 【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】44ストローク目 [無断転載禁止]©2ch.net
732 ：名前なカッター(ノ∀｀)[sage]：2016/07/18(月) 18:44:48.42 ID:yHkTBPyo - >726
板前じゃない、素人料理好きだけど、特に薄造りとかは切断面の滑らかさが美味しさのかなりの部分占めるよ
魚肉を極力潰さず切るためには、極力長く、点で切り裂く必要があり、だから長いし、反っている必要があるという理解。
また、身離れ、切れ味の双方を兼ね備えるを形状を考えると、片刃の方が良いと思うがお前はどう思う？
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735 ：名前なカッター(ノ∀｀)[sage]：2016/07/18(月) 19:29:31.32 ID:yHkTBPyo - >>733
牛刀では裏出しし辛いよ。片刃の維持のラクさが違う。
そこが違いじゃない？プロは毎日研ぐ訳だし。
あとは、非効率な部分だろうね。和食やるなら和包丁でやる事がカッコいい、もしくは伝統だから、とか。
ある意味美学の部分だから疑問に思うなら理解出来ない分野だと思うよ。
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