- 包丁総合スレ33
291 ：名前なカッター(ノ∀｀)[]：2014/10/20(月) 14:17:04.51 ID:k1KEgoqe - 道具のデザインというものは、その道具の使用目的に最適な形状、フォルムに自然と収斂されていくものだ。
そして、栁刃包丁の完成形は堺製のものだ。
なぜなら、長年にわたり料理人のほとんど（９０％以上と言われている）が堺製の柳刃包丁を使用し続けてきたことで、
９０％以上のフィードバックにより改良に改良を重ね、現在の形状になったのであるから。
例えば、堺製の和包丁を取り扱う老舗包丁店である西の堺孝行、堺一文字光秀、東の築地正本、築地有次、杉本あたりのHPを見ると、
鋼材やら製法やら仕上げやらにより多様なモデルがあり、長さも３センチ刻みで選択できるが、厚みに関しては店側がベストと考える１種類しか用意していない。
今は知らないが以前は河童橋の釜浅商店で薄めの栁刃の別注を受け付けていたのので、上記の店でも頼めば受注生産を受け付けてくれるかもしれないが、
左利き用包丁のように「割増し料金で受け付けます」とのアナウンスすらない。
つまり、料理人からの需要がないから薄口の栁刃は作っていないということが言える。
|
- 包丁総合スレ33
292 ：291[]：2014/10/20(月) 14:30:14.63 ID:k1KEgoqe - そして、その堺の鍛冶職人達が最適だと考える栁刃の刃厚が下画像の左側の包丁のものだ。
http://bbsee.info/_bbs/hosi/upload/766ebcd59621e305170616ba3d3dac32.jpg
見るからにバランスが良く、完成された道具としての機能美があるではないか！
もちろん鍛冶職人の好みや癖により微妙な差異があるだろうが、それはごく狭い範囲に自然と収まる筈で、
逆に、そこを外れてしまえばプロ用の道具としては使い物にならなくなるだろう。
右の吉田刃物の包丁は堺の標準的な栁刃と比較して、なんと５分の３程度の厚みしかない！
これは、栁刃として最適な形状のものを作るのが最低限という堺の鍛冶職人と、先ずコストの安い３ミリ厚の鋼材から栁刃を作ってみようというスタート地点の違いから生じた差である。
栁刃包丁をある程度使い慣れているユーザーから当然予想される、薄すぎ、軽すぎ、というクレームに対しては、柄を軽いものと交換することで納得させようという姿勢にも、
料理人を相手にしている堺の鍛冶職人とのプライドの差が現れている。
もっともそれ以前の問題として、栁刃としては刃が薄過ぎて使い物にならないという問題が、柄を軽くしたからといって解決するものではないのではあるが。
|
- 包丁総合スレ33
294 ：名前なカッター(ノ∀｀)[]：2014/10/20(月) 14:35:06.69 ID:k1KEgoqe - それから、吉田金属の３ミリ厚鋼板から削り出した栁刃だが、
これを「薄口」栁刃と称するのはおかしいと思う。
確かに希に薄口の栁刃を好む料理人もいるようだが、
いくらなんでもこんなペラペラに薄くはないから。
ではなんと呼ぶか。
栁刃に似た包丁とでも呼べばよい。
|
- 包丁総合スレ33
297 ：名前なカッター(ノ∀｀)[]：2014/10/20(月) 14:45:22.37 ID:k1KEgoqe - >>295
90％以上と「言われている」ことのソースかね？
和包丁 堺 シェア
等でググってみれば、そう「言われている」ことは確認できると思うが？
|
- 包丁総合スレ33
302 ：名前なカッター(ノ∀｀)[]：2014/10/20(月) 15:55:44.15 ID:k1KEgoqe - >>301
ある程度道具の良し悪しを判断できる程度の技量がある者から見れば、
ひと目で良いモノでないと判るモノを、
声を大きくして、何度も何度も良いモノだと人に薦めている人間がいる。
そして、無知で判断能力がないために、それを信じて購入してしまい損害を被った人間（>>178 =インバンザイ君 =キミ）がいる。
そういう人間がこれからも出る可能性があると思ったのがわざわざ書き込んだ理由だ。
|