- 料理刃物総合スレ 二寸目
299 ：○○ ◆vXgtNXGPvI [sage]：2014/10/16(木) 21:18:50.82 ID:KFtQAOdI - 本日、日本橋木屋の方(包丁研ぎをされてる方)にエーデルワイスについて聞いてきました。
文章苦手なんでうまく伝わらなかったらすみません。
現在売られているのはニューの表記に関わらずほぼN680の方らしいです。
ただ、No.12についてはN690が混ざっていることも有るかも知れないとのこと。
研ぎ味については確かにN680の方が研ぎやすく(柔らかく感じる？)なっているが、それは炭化物の大きさ等が影響しているのでは？とおっしゃっていました。
硬度については企業秘密らしいですがN690とN680での違いはあまり無いそうです。話をした方の言葉尻を捕えると恐らくHRC57〜58程度ではないかな？
切れ味や切れ止みについては試験などをしてN690と遜色無いことを確認しているはず。
鋼材の変更による一番大きな点は明らかに錆びにくくなったことらしいです。
上手くまとめられませんがだいたいこんな感じです。
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