- 包丁総合スレ30
984 ：名前なカッター(ノ∀｀)[sage]：2014/05/23(金) 00:36:07.93 ID:Mjthn8Bk - >>981
研ぎ減らしてチビていても、柳刃の刃角じゃなぁ……
腹骨切っただけで刃こぼれボロボロだろう。
まあ、出刃も刃こぼれ上等！の包丁ではあるのだけど、
柳刃みたいにキンキンに焼き入れているわけではないので、
研ぎ下ろすのが楽だよね。
ま、尺とか八寸とかの柳刃を、いったいどこまで研ぎ減らしたのか、
現物を見てみたいところだ。
カツオの皮引きは苦手だね。
カツオ、タチウオ、キンメあたりは皮が薄くて柔らかくて、うまく引けない。
なんつうか、皮がしっかりしていると、包丁が勝手に皮と身の間に入っていくんだけど、
薄くて身と同じように柔らかい皮は、すぐに破けてしまう。
かといって、皮付きのまま生で食べるには、歯切れが悪い。
だから、火を入れてタタキにするのかな？などと思っている。
ちなみに、皮のしっかりしたイサキをバーナーであぶってタタキにしたが、
焼いても皮の食感がウザイ。
マダイの湯引きは、最高だね。刺身より湯引きの松皮造りの方が先に食いつくされる。
養殖マダイは、湯引きすると、見た目が真っ黒になって、食欲をそそらない。
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