- 松屋総合スレッド177
386 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 03:57:49.38 ID:lSmzaOno - 中の人的にプレミアムの煮立て方が温度管理と時間のかけ方が精密過ぎて…。
煮立て中にお客様に声をかけられて２〜３０秒鍋から目を離したら完成度８０％以下に落ちるのが悔しい。
水くれって言われたらすぐ行かないとクレームになるからね。
俺も水とか２〜３人に次々頼まれたら、鍋の前に戻れないから
プレミアムが今までの牛飯品質並みに劣化する…。
|
- 松屋総合スレッド177
388 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 04:08:29.26 ID:lSmzaOno - >>387
肉の煮立てと定食が同時進行になると必ずどちらかが犠牲になって品質80％以下に落ちるのが中の人的に悔しくて悔しくて…体が２つあれば両方のお客様に100％品質出せるのに…。
|
- 松屋総合スレッド177
393 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 05:15:42.18 ID:lSmzaOno - どんなに完璧なレシピがあって鍋専門を配置しても接客担当店員＋１人以上のお客様に呼ばれたら、
調理担当も調理場から出てお客様のところに行かないと…お客様最優先が原則ですから。
レシピが精密すぎて30秒も煮立てや肉を焼く時間が超過したらアウト。でも、水くれって店員に言って30秒も
店員が来なかったら怒るでしょ？接客だろうが調理だろうがお客様に呼ばれたらお客様最優先それが日本人が店員に求めてる接客レベル。
|
- 松屋総合スレッド177
394 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 05:24:54.39 ID:lSmzaOno - >>391
うちの店は売上規模で一煮立てで並み四杯分 大盛なら三杯目安 特盛りなら二杯かな旧牛飯の四分の一以下。旧牛飯は四時間で廃棄、プレミアムは一時間だけど…煮立てで品質落ちてると一時間後にはお客様には出せないから泣く泣く廃棄。
|
- 松屋総合スレッド177
396 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 05:54:51.13 ID:lSmzaOno - >>391
接客の子がね定食のお客様になんか言われて泣きそうな顔してたら、俺が怒られてもいいから定食先に作るしかないなって決断する場面はあるよ。会話の内容までは聞こえてなくても。
|
- 松屋総合スレッド177
397 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 05:59:06.34 ID:lSmzaOno - >>395
驚きの緊急用一名様分の煮立てレシピも追加されてた(笑
|
- 松屋総合スレッド177
398 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 06:41:51.33 ID:lSmzaOno - うちは、並みなら八杯だ。寝ぼけてたらしい。夜中は特盛り出過ぎて、頭の中が半分になってた…。
|
- 松屋総合スレッド177
405 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 07:39:36.30 ID:lSmzaOno - >>400
調理担当がプレミアムの煮立て方をきちんと理解してる前提で…お肉が切れているタイミングで注文し、
煮立て準備から盛り付けの約五分を調理担当が調理に専念出来れば煮立て上がりほかほかふわふわのプレミアム牛飯が食べられます。
煮立ての途中なんらかの割り込みがあると80％プレミアム牛飯になり…それ以上の何かがあると…orzプレミアム牛飯に…
|
- 松屋総合スレッド177
408 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 08:14:14.13 ID:lSmzaOno - レシピ見直しやら体制(仕入れ、配送、食材保存方法)見直しやら、命綱だったメニューのバリエーション縮小までした社運をかけた挑戦なんだと思うよ。肉を煮てるときに割り込みが入る可能性がすっかり頭から抜けてただけで。
|
- 松屋総合スレッド177
410 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 08:39:27.82 ID:lSmzaOno - 380円の牛めしにそんな事は求めてない
牛めしなにそれ それより俺の注文した定食まだ？
って意見もまた松屋のお客様の意見として正しいわけで…。中の人的にはその時できる最大限の努力をするしかないと…せっせと働く事にします。
|
- 松屋総合スレッド177
428 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 13:16:21.32 ID:lSmzaOno - >>412
うちの店にはティーディスペンサーがあるので水はそこでセルフで汲めるんです。
だから客席にピッチャーありません
もちろん一杯目の水かお茶は食券もらいに行くときに提供します。
おかわりの水をセルフで取りに行くのが嫌で店員を呼ぶんです。
ひとりが呼べば俺にも俺にも プレミアム劣化終了 ちゃんちゃん
|
- 松屋総合スレッド177
430 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 13:34:37.69 ID:lSmzaOno - だから、そういう想定外のお客様がいたらにこやかに店員が対応する決まりになってて、
想定外だから接客担当が対応しきれず…
調理担当の出番だ！
となる
|
- 松屋総合スレッド177
436 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 13:53:05.45 ID:lSmzaOno - 今はシフト本数が強化されてて店員が増えてたりしますが、どんなに店員がいても忙しい時間帯にはお客様の人数が店員より多いのは当たり前で接客担当だけじゃ
対応しきれない局面は日に何度か起きます
客：紅ショウガ足りないから追加して欲しいな…でも店員さん忙しそう…あ！奥に下向いてなんかしてる店員さんいるよ『おーい紅ショウガちょうだい！』
奥に居た店員：ただいまお伺いしまーす(と駆けつけ補充のため冷蔵庫にダッシュ)←肉を煮てた自分
鍋の前に戻ると煮立て時間一分オーバーした鍋(ははは)
|
- 松屋総合スレッド177
440 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 14:04:32.78 ID:lSmzaOno - >>433
もちろん、厨房に居る自分に声をかける視線の先には おかわりのお水お茶ここです の張り紙は見えてるはずなんですけどね。
直接呼ばれてしまえば 『セルフでお願いします』 は絶対禁句ですから。『ただいまお伺いします』と時間稼ぎしても 張り紙に気づいた様子が見えても最終的には店員が直接対応するしかない。
時々自分で取りに行くからいいですって言ってくれるお客様も居るけどそれはそれで様子はうかがっておかないといけないし
|
- 松屋総合スレッド177
442 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 14:17:48.45 ID:lSmzaOno - 紅ショウガ…こまめに補充はしてるけど、紅ショウガてんこ盛りにする客は少なからず居るので…あの入れ物の半分ぐらい使われたり。
結局 マニュアル整備しようが、店員増やそうが、張り紙貼ろうが お客様に呼ばれたら最大限素早く対応するしかないわけです。
お客様からして声をかけて一分も二分ももたもたされたらイライラしてくるでしょう？
とにかくイレギュラーな事が発生したら
調理担当の出番だ！
なわけです
|
- 松屋総合スレッド177
443 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 14:25:56.64 ID:lSmzaOno - こうしてみると…すき屋さんのワンオペ店員さんってどうやって店を回してたんだろう…券売機でさえ存在しないのに…
|
- 松屋総合スレッド177
467 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 19:51:55.48 ID:lSmzaOno - >>461
旧牛めしは手すきのタイミングに四時間で消費できる量をドカッと煮てたけど、プレミアム牛めしはできたて一時間以内が売りだからね。タイミングが良ければまさに煮立て直後に食べられる。肉の見た目から違う。自分だって完全できたて食べてみたいよ。
>>462
ある意味尊敬もしちゃうな…頑張って回してたすき屋さんワンオペ店員さんは
>>465
熱い汁に浸かってるんだから煮立てはどんどん進みます。
|
- 松屋総合スレッド177
470 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 20:04:28.97 ID:lSmzaOno - >>469
その余熱から肉を守るため時間になったら汁を完全に切って保存容器にしまうんですよ。余熱しかたないなんて余裕がない。
|
- 松屋総合スレッド177
482 ：やめられない名無しさん[]：2014/08/06(水) 21:02:11.70 ID:lSmzaOno - >>476
>>478
肉が貴重なので自分の店の賄いでは試食できないと判断して、市内の他の店に行って偵察がてら試食してきました。賄いじゃなく自腹になったけど。
で…食べたものと自分が煮た肉の差にがっくり
|