- 居酒屋ダメ店主が集まるスレPart何とか
641 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2011/09/08(木) 07:25:18.20 ID:uP7ufdQh - それじゃその料理たべたお客さんが、出来合いをお前の味だって思われても平気って事だよな？
料理人としての矜持があれば普通堪えられんけどな
例えば卵の話だが、同じ卵でも俺が焼いたオムレツやだし巻きなら
うちのお客さんならブラインドで食べても俺の料理だって解る
それが料理なんだよ
その寿司屋でも、海苔やワサビ、醤油まで含めれば何処の店の寿司か解るし
食べる人が食べれば誰が握ったかまで解る
なに食っても呑んでも代わらないような馬鹿舌の客が言うならともかく
料理人のくせに出来合い並べて平気なお前が言うな
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645 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2011/09/08(木) 08:02:36.12 ID:uP7ufdQh - >>642
挙げ足を取る気はないけど「岩牡蠣」って言って
夏にしか食えない牡蠣も有る
手に入ればだけど、好きなお客さんは喜んで食べるよ
採れる地域では普通に魚屋で買え、特に高価な物でもないけど
冬っていうイメージも有ってか全国で流通してる物でもない
真牡蠣に比べると大きさがデカイ
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648 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2011/09/08(木) 08:14:22.29 ID:uP7ufdQh - >>646
俺はひねくれてるんで「カキ」としか書かん
それを食べて天然なのか岩牡蠣なのか
それがわからなくても、なぜ夏に牡蠣が食えるのか？
そういう事に興味を持たない客はうちの客層に合わない事もあるけどね
まあこれはスレチだな
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660 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2011/09/08(木) 13:01:51.05 ID:uP7ufdQh - なんだか沢山レスあるな
とりあえず>>651
そういうこと言う自体が自分の仕事を解ってないからだ
俺たちがやってるのは飲職業であり俺達は料理人、漁師でも百姓でもない
何で農家や醸造家の仕事までせなあかんの？
料理人は料理がお仕事、材料と料理をごっちゃにすんな
とはいえ651の品目の中でも自分で作っちゃうのも有る
干物はまず自家製だな
市場ではトロ箱で買わないと安くならないし、イカとかマアジとか滅茶苦茶安い日があったりすると
当日売る分だけ取って、後は干物
50円が600円とかに化ける
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661 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2011/09/08(木) 13:16:52.45 ID:uP7ufdQh - >>657
それも商売ってのは否定しないよ
ただ、アツアツのフライにタルソーかけて出すなよ
しかも冷凍を揚げた奴だろ？
冷凍のカキフライに自家製タルソーでも悦ぶ客は居ると思うけど
缶に入って来るような牡蠣を丁寧に揚げたのを食えば、その客は感動すると思うよ
カキフライって本当はこんな味なのかと
俺は悦ばせるより感動させたい
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666 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2011/09/08(木) 13:37:27.93 ID:uP7ufdQh - >>658
ツマを自分で掻くなんて当然だろ
大根だけじゃないし、今なら新ニンジンがみずみずしくて旨いよ
出来合いのツマなんて出したら客は刺身だけ食べてツマは残さないか？
食わずに棄てられるなんて俺は耐えられん
美味しく食べて貰えるように一度水に晒したのを盛り付ける
そういう細かい仕事も見る客はちゃんと見るし
俺は魚は自分で買ってきて卸すよ
マグロに関してはメジとかバチは一匹買うけど、キハダとか黒とかは市場でも専門の「鮪屋」の取り扱い商品
魚屋だって鮪屋から買うんだよ？知らなかった？
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671 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2011/09/08(木) 14:11:36.12 ID:uP7ufdQh - >>667
何も100キロ前後の物を一本買うわけじゃないよ
そういうのは鮪屋の仕事
魚屋が扱うのはダルマっていうんだけど10キロも無いのを買う
いくら冷凍とはいえキハダで100円って安いね
ウチで一本買うときは宴会用
普段は鮪屋から生で200円くらい、脂モノで400円弱ってところ
日によって伝票の金額がマチマチ
モノも本鮪が気まぐれで入ったりする
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675 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2011/09/08(木) 14:27:34.03 ID:uP7ufdQh - >>663
美味しそうに見えるからそうやる料理店多いけど
一人でガツガツ食う場合ばっかじゃ無いじゃん？
居酒屋は大体複数人で食べるケースが多い
お客さん同士が仲良しとか家族とかならいいけど、上司込みのサラリーマンとかだと遠慮がちになって箸の伸びが悪くなることが多い
タルソーはマヨネーズが主成分だから高熱によって乳化してた油と卵が分離してしまう
本来綺麗なベージュのソースが料理に当たってるところが黄色く変色して、味も落ちる
ちゃんと分けて出せばそんな心配要らないし、アツアツに掛けたければお客さんが掛ければ良い
っていう話
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677 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2011/09/08(木) 14:38:09.61 ID:uP7ufdQh - >>672
大根のツマを「けん」っていうんだけど大根の繊維に添って切るから
けんになる
水に晒すとピカピカ光って旨そう
機械で切る大根のツマは大根の繊維の方向に対して真横のはずなんで
美味しそうに見えないから俺は使わん
さあ仕事するか
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