- 居酒屋ダメ店主が集まるスレPart何とか
637 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2011/09/08(木) 03:06:15.48 ID:B+bzSyqy - うちは結構出来合い使うよ。
給料払って調理スタッフ使うのと、
スーパーに金払ってスーパーの調理スタッフ使うのと、大差ないじゃん。
出来合い否定つっても米も卵もチーズとかも出来合いだろ？勿論ドリンクも。
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638 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2011/09/08(木) 03:12:23.54 ID:B+bzSyqy - ちなみにそこそこ名の知れた都内の高額寿司屋だって他人の剥いたウニや他人が茹でたシャコ使うんだぜ
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- 繁盛店を切り盛りする経営者が集うスレ
265 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2011/09/08(木) 03:23:03.68 ID:B+bzSyqy - 居酒屋で客が使える予算なんてタカが知れてるんだから、いかにコストを抑えて効率よくやるかが繁盛の秘訣だね。
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640 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2011/09/08(木) 03:24:35.27 ID:B+bzSyqy - 醤油も出来合いだったわ
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650 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2011/09/08(木) 09:16:30.02 ID:B+bzSyqy - >>641
＞それが料理なんだよ
＞その寿司屋でも、海苔やワサビ、醤油まで含めれば何処の店の寿司か解るし
＞食べる人が食べれば誰が握ったかまで解る
↑出来合い使いの居酒屋でも、何処の冷凍フライに何処のポテサラ添えて
何処の品番いくつのソースと何処のどのタルタル添えるかで、何処の店の料理か分かる
ってのと同じじゃん。
海苔や醤油を吟味するのも出来合い商材を吟味するのも変わらんだろ
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651 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2011/09/08(木) 09:52:52.46 ID:B+bzSyqy - 参考までにID:uP7ufdQhとID:48s8vWncはどの程度まで手作りしてる？
というか業態や客単価にもよるだろうが、例えば
味噌、節関係、干椎茸、干瓢、たらこ、鯛わた、このわた、うるか、酒盗、味醂干し、麺類、麩、豆腐、高野豆腐、こんにゃく、小麦粉、パン、クラッカー、ピザ台、チーズ、生クリーム、他乳製品、ハーブ、スパイス、野菜、蓄肉、魚介、蜂蜜、
あたりでは？
まさかイクラ漬けたり梅干し漬けたり、一夜干しや糠漬け味噌漬け程度の話じゃないよね？
それから半製品からの加工はどうなる？市販の豆乳から豆腐作るのと
茶碗蒸しの素で茶碗蒸し作るのと大差ないと思うが
ちなみにうちは全国から干物取り寄せたり、自分で吟味した魚の味噌漬けや粕漬けを仕入れてる。
漬け物も評判を聞いて京都や金沢に老舗を訪ねたり、豆腐も近場で何軒か調べて話して自分の店用に作ってもらってる。
五島うどんとか、半田そうめん、味噌煮込み用の三河のうどんも出来合い仕入れてるな。
蒲鉾も買ってくる。
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653 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2011/09/08(木) 10:12:32.47 ID:B+bzSyqy - 別に意地悪言うわけじゃないが、嫁の親類が食品加工の小さな工場をやってんだ。
練り物関係が主。魚仕入れてすり身にしてな。
俺もよくすり身を仕入れたり練り物仕入れたりしてる。
加工の技術も当然だが、食材だけじゃなく機械や工程にもこだわりがあって、例えばハモ板な。
たかだか10年20年料理屋で働いて片手間な道具で作れる自己満のハモ真丈なんか馬鹿馬鹿しいくらいだよ。
味見て出来合いで旨けりゃ使えばいいじゃん。
勿論手作りのが旨いなら手作りしたらいいけど、手作り原理主義みたいに出来合い否定すりゃいいってもんじゃないだろ。
自家栽培の筋ばった野菜に味のボケた手作りディップとやら添えて出すバカな店より、
野菜もディップも買ってくるだけだけど、そのかわり吟味してる方が真っ当だと俺は思う。
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668 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2011/09/08(木) 13:58:28.97 ID:B+bzSyqy - >>660
＞そういうこと言う自体が自分の仕事を解ってないからだ
＞俺たちがやってるのは飲職業であり俺達は料理人、漁師でも百姓でもない
＞何で農家や醸造家の仕事までせなあかんの？
＞料理人は料理がお仕事、材料と料理をごっちゃにすんな
それを言うなら
居酒屋店主であって別に料理人気取りたいわけじゃない。
勿論料理も出すが、本義は居酒屋の店主だ。
他方で、自分のとったキノコや山菜、釣った川魚や撃った猪なんかを出す店だってあるぜ？
自分で味噌作ってる料理人だっている。
そういう人から見たらお前も所詮出来合い使いの五十歩百歩だよ。
＞とはいえ651の品目の中でも自分で作っちゃうのも有る
＞干物はまず自家製だな
だからその程度だろ？
それだってお前の言葉で言えば、何で居酒屋店主が干物屋の仕事までせなあかんの？ってなる。
ちなみにうちは、うるかは自家製だ。このわたと酒盗は出来合い。鯛わたは自家製。
作れるものは作るし作れても買った方が旨いとか安く上がるのは抵抗無く買う。
うるかは親戚に鮎釣りやる人がいるから干物とうるかを作る。鯛わたは鯛を下ろしゃ出てくるから。
このわたは手間がかかるわりに市販のが旨いし酒盗はカツオ半身で買うから内蔵が入らない。
醤油もフライのソースも出来合い。
刺身醤油は自分で合わせる。マヨネーズは作る。
ケチャップは市販。
50円で仕入れた雑魚をチャチャッとやって600円のボロ儲けもいいが、
地方の港町で多少コストかかっても本当に旨いの探して干物屋さんに話付けて引いてきたり、
色々な業者と話して試食を繰り返して選び抜いたものを偽物とは思わないな俺は。
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670 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2011/09/08(木) 14:10:05.84 ID:B+bzSyqy - >>669
で、お前結局出来合いのもん使うの？使わねーの？
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678 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2011/09/08(木) 14:38:16.49 ID:B+bzSyqy - >>672
そうそう。そういうこと。別に自家製なら自家製で否定しないけど、出来合い市販を否定することもないじゃん。
両極端に、例えば手作り原理主義とか市販品至上主義とかじゃなく、みんなそれぞれその間のどこかで仕事してんだって自覚しべきだよね。
何でもかんでも一から手作りしてる「つもり」で、その実、他人の手のかかってない物なんて殆ど無いんだし、
スーパーの刺身をパックのまま出すわけでもないし。
それを自分よりちょっとどちらかに寄っているからって他人の仕事を貶めるような発言は身の程知らずだと思うんだよ。
旨い佃煮買ってきたと言えば佃煮くらい自分で作れとか
切り干しくらい自分で炊けという奴がいれば、切り干しくらい自分で干せって奴もいる。
そいつにしたって切り干し大根くらい自分で干すけど、夕顔削って干瓢作るなんてやってらんねーわけ
自分で干した椎茸で佃煮つくるんじゃねえわけよ。
それで自分より一歩ずれた立ち位置のやつを見下す。浅ましいったらない。
他人は他人、ひとの仕事にけち付けなくていいだろうに。自分が納得いく仕事を個々の価値観でしたらいいだけだろう
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683 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2011/09/08(木) 16:26:04.17 ID:B+bzSyqy - >>679
アホだな。
ログくらい読め。調味料も含めての話をしてんじゃねーか。
タルタルソースの話とかしてるのわかんねえのかよ。
あとな、出来合いの定義とかっつーの出してくれよ。
既製品にどんだけ手を加えたら手作りになんだ？
出来合いのピザ台に出来合いの具材と出来合いのソース乗っけたらどうなんだよ？
出来合いの乾麺茹でて出来合いの蕎麦つゆで出したらどうなんだよ？
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