- 鉄のフライパンって可愛いね 71
546 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2020/10/18(日) 21:31:10.32 ID:hyMX45qD - 昔は地面に落としたものも土払って食ってたって言うんだけどそこまで言わないまでも程度問題なのに、ゼロかゼロ以外かの2分法にする潔癖バカの存在ねえ。
どんな食材でも火を通したって部屋に浮遊するホコリやカビの胞子、顔かどこか触った手で触ったんなら皮膚常在菌(たまに黄色ブドウ球菌もいる)もついてるから食中毒になるかも知れないよ。無菌室でチューブ食啜ってたら？
| - 低温調理、真空調理、SousVide Part13
1 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2020/10/18(日) 21:42:29.51 ID:hyMX45qD - いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part11
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1570798070/
低温調理、真空調理、SousVide Part12
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1584419322/
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