- 低温調理、真空調理、SousVide Part6
156 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/17(木) 00:28:52.99 ID:RBUarnT9 - あいかわらず君らナ〜ンもわかってないな。あきれかえるるよ。
「真空調理」と「低温調理」は別の概念だからな。
豚バラ角煮なんて道具があるなら真空調理でやるのが調味料も少なくすむし、お手軽ってもん。
角煮の真空調理ならこんなとこ
・肉は鍋にたっぷりのお湯を用意してネギやショウガのクズもいれて80℃くらいで2時間下茹でする。
・好みの調味料を合わせて数分間軽く沸騰させてから、粗熱をとって調味液とする。
・茹でた肉は湯洗いし、調味液と合わせて真空パック。
・湯煎またはスチコンでTTは75℃／1h。
・保存する場合は急冷してチルド保存。
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160 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/17(木) 02:59:44.43 ID:RBUarnT9 - >>158
普通に茹でたり蒸したり煮たりするのに真空調理は便利なことがある。角煮のように。
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163 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/17(木) 04:05:51.98 ID:RBUarnT9 - >>157
ギトギトがよくわからんが、もともとの肉の質（タチ）を見極めながら微調整すればいいんでないか。
>>156 には80℃くらいと書いたが、85℃くらいにしようかと迷った。90℃では高すぎる。
たっぷりの湯で、肉が湯から顔をださないように重しの落としぶた。アク取りや湯洗いはていねいに。
真空調理にするなら、下茹では通常の調理よりやや長めにとる。
>>162
たった1行なのに、どこからつっこんだらいいか迷うほどだ。 ともかく君はバカだ。
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