- 7そろそろ本気でステーキを焼こうと思う 7
922 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/03(木) 20:33:08.90 ID:uXmy2yrz - 0824 ぱくぱく名無しさん 2018/05/02 15:43:10
焼き方いろいろ
【中温系】
中温でじっくり
→1上品に鉄板焼きみたいに片面づつ（グラ）
→2アロゼしながら温めるように（グラor均一）
【強火→弱火系】
強火でコンガリ
→3中弱火で片面づつ（グラ）
→4弱火で片面づつじっくり（グラ）
→5アロゼしながらじっくり（グラor均一）
→6何度も返しながら（均一）
→7さらに休ませながらじっくり（岸田風均一）
【揚げ焼き系】
強火の揚げ焼きでカリカリ
→8中火で何度も返し短時間で（茂野式グラ）
→9アロゼしながら短時間で（新茂野式グラ）
→10さらに休ませながらじっくり（均一）
→11油捨てバター入れアロゼ（グラor均一）
→12オーブン&バター&バーナー（ピータルーガー風）
【弱火→強火系】
13弱火or極弱火でじっくり何度も返しながら
14弱火or極弱火でじっくりアロゼしながら
15さらに休ませながら
16オーブン120℃（100℃）でじっくり
17湯煎でじっくり
→強火で焼き外側コンガリに（均一）
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923 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/03(木) 20:33:58.53 ID:uXmy2yrz - 0826 ぱくぱく名無しさん 2018/05/02 15:43:26
その上で、前も同じようなの書いたことあるけど、
【銅パン肉の焼き方まとめ！最新バージョン】
俺の肉の火入れの到達点は、現時点で4つあって、
1、>>516 アメ牛プライムのモモ肉 揚げ焼き
260℃で２分→230℃で１分→200℃で１分→レスト5分とか
安い赤身肉や熟成肉に最適
水分飛ばし旨味凝縮
余分な臭みが無くなる（おそらく、水分と一緒に匂い成分は揮発するんだろうな、で旨味成分だけ残ると）
外カリ中ブリなレアに
食感と香ばしさ、赤身の味が最高レベルに
2、>>569 国産牛ロース アロゼ
230℃で１分→180℃で6分→レスト8分とか
赤身肉〜サシ〜和牛〜何でもオールマイティ
肉汁たっぷりのグラデーション
外カリorコンガリ自由自在
肉汁の香りと旨味、赤身と脂身が渾然一体となって味わえる（ただ、臭い肉には向かない）
柔らかな火入れ、ジューシーさ滋味深さは最高レベル
3、>>814 和牛フィレ グラデーション
230℃で１分→190℃で5分→レスト6分とか
フィレやサシ多めな和牛等、繊細な肉に
いわゆる鉄板焼店での焼き方のように
柔らかめに片面づつ
シンプル且つ絶妙なグラデーション
肉や脂そのままの香りと旨味を味わえる（安い肉には向かない）
良い肉をシンプルに味わうには最高
4、>>468アメ牛肩ロース 千手返し&休ませ
230℃で１分→200℃で１分→レスト3分を繰り返すとか
赤身肉〜サシ〜和牛〜何でもオールマイティ
肉汁たっぷり、均一気味な火入れ
優しく肉を温めるように
柔らかい火入れ、ジューシーさは最高レベル
ストライクゾーン広く、失敗しにくさも良い所
>>815の低温→高温の低温調理的な火入れは、別に分類してもいいが、まあここに分類される
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924 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/03(木) 20:35:52.61 ID:uXmy2yrz - ステーキスレに相応しい書き込みもたくさんしてるんだよな銅パンは
だから応援される
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