- 7そろそろ本気でステーキを焼こうと思う 7
681 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 00:00:03.35 ID:adjswrlT - >>675
揚げ焼きとアロゼ
俺が勝手に焼き方の名称をつけてるだけな
分かりやすいようにw
ちなみに焼く時の油の温度帯がまるで違う
もちろん時間も違う
揚げ焼き
260℃で２分→230℃で１分→200℃で１分→レスト5分とか
俺が言ってるアロゼって呼んでる焼き方
230℃で１分→180℃で6分→レスト8分とか
前に、弱火、強火ってうるさい馬鹿がいたけど、火の大きさが問題なんじゃなくて、パン内の油の温度が重要なのよ
覚えとけ！
>>569 とかでアロゼは弱火でしても本末転倒とのたまう馬鹿がいたが、あの工程で強火のままだとバター入れたらパンの温度が高すぎて一瞬でバターは黒焦げになるwwww
その事に気がついてた人は、ある程度以上の腕！
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683 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 00:01:47.35 ID:adjswrlT - >>678
だからさ、自分で即訂正してるじゃんw
業界人はみんなメイラードって言うんだよ
「そんな事したらメイラード流れるぞ！怒」って感じで
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686 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 00:04:58.09 ID:adjswrlT - >>684
じゃあさ、フレンチのシェフだけど質問ある？
とか言うスレでものぞいて、メイラードで過去スレ含めて検索してみ
フレンチのシェフさんもそうやって使ってるから
みんな使う言葉だよ
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689 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 00:07:14.70 ID:adjswrlT - >>685
そう、その常識が分からず、弱火にしてアロゼするなんて本末転倒だとのたまう馬鹿がいたから、ボコボコにマウンティング、、、、
しようかと思ったけど、軽くあしらって、馬鹿にしてやっただけ
ま、今も馬鹿にしてんだけど、お前を利用してなwwww
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691 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 00:11:32.37 ID:adjswrlT - >>690
出ました！
必殺、論破されたら揚げ足どり！
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695 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 00:14:28.29 ID:adjswrlT - >>692
ありがとうw
でも手っ取り早いでしょ
多分あるよ、よく使うからな実際
メイラード反応でできる物質名ってなんて言うのかな？
みんなメイラードメイラードって言うぞ
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697 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 00:17:10.22 ID:adjswrlT - >>694
どこがじゃねーわw
お前は論破されたんだから、布団の中で泣いとけやw
役満！大三元！
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699 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 00:21:03.69 ID:adjswrlT - >>696
そうじゃなくて、メイラード反応はメイラード反応って言うけど、
メイラード反応でできる物質は、メイラード反応でできる物質って長いし、普通、メイラードって通称で業界人は言うので、そのつもりで言ってるだけ、
いちいち貶すためにそんな罠仕掛けないよw
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701 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 00:23:21.80 ID:adjswrlT - >>698
メラノイジンか、、、
却下！
メイラードの方が語呂がいいw
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702 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 00:27:07.27 ID:adjswrlT - >>700
ほう、いい情報！
ソースは？
香ばしい匂いどころか、俺が感じるのは肉汁の香りの大部分が失われると感じる
だからこその、安肉にも向いてると思ってるんだが、、、
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705 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 00:43:51.24 ID:adjswrlT - >>703>>704
ほれ、メイラード反応によってできるメラノイジンは水溶性
ってソース
http://www.hles.ocha.ac.jp/food/chozo/yellowpigments.pdf
>>700
いい話題だから、ぜひソースを！
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707 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 00:46:38.95 ID:adjswrlT - >>706
もう出したよ
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708 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 00:48:50.13 ID:adjswrlT - >>706
ほれ、もう一個
http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010833990.pdf
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711 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 00:52:19.60 ID:adjswrlT - >>709
二つ目にあげたのとかは、ちゃんとした論文だよ
ほれ、3つ目
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kobunshi1952/50/10/50_10_722/_pdf
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712 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 00:53:33.70 ID:adjswrlT - >>710
はい、おやすみワンちゃんw
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717 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 01:13:04.85 ID:adjswrlT - >>700
早くソース出せよw
スレの役に立つ情報かと思ったらただの荒らしか？w
基本的に香りってのは脂溶性だがなぁ
イタリアンマスターの俺はよーく知ってる
ニンニクオイルはその最たるものだからな
だが、お前の言ってるメイラード反応によってウンタラカンタラ、、、
の根拠をはよ
出せないなら、単なる口から出まかせ
て事になるな
今なら謝れば許してやるぞーーーー
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721 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 01:21:26.63 ID:adjswrlT - >>713
援護射撃ありがたやw
>>718
普通に大卒だが？
でも今の時代、中卒も大卒も変わらんぞ
中卒でも俺より稼いでるの何人もいるw
俺も負けてられないが
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722 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 01:24:59.51 ID:adjswrlT - >>719
正論！
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724 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 01:35:12.85 ID:adjswrlT - >>720
君も料理できるやつみたいだな
俺はいつもメイラードの旨味とか、香ばしい旨味とか言ってるはずだがな
揚げ焼きは、食感と赤身の味を味わう食べ方で、
低温調理的な火入れは、食感をある種犠牲にして、肉汁の香りと味、全てを味わう食べ方と、よく言ってるが、、、、
揚げ焼きで香りが飛ぶのは、香りが脂溶性だからって事か！
俺はこれまで外側近くの肉汁が一気に飛ぶ（油との交換が行われつつ、収縮、褐変の過程で、香り成分は揮発するのかと思ってたが、
どっちなんだろうな
でも、脂溶性だからってのは、仮説としては納得！
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725 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2018/05/02(水) 01:37:55.91 ID:adjswrlT - >>723
ごめん！
料理できるやつだと思ったが、そのスレで、即訂正させてもらうwwwww.
ごめんよwwwwww
フライパンの蓋と、オーブンは、全くの別物だ
この場合は
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