- 低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©2ch.net
161 ：ぱくぱく名無しさん[]：2018/04/02(月) 14:40:42.86 ID:tv2GFocx - 63度18時間じゃ何作っても不味いだろうな。加熱しすぎ。
>>159
出来立てはそこそこでも盛り付けてるうちに冷めてぬるくなる。
皿やその他は温めておくのは基本中の基本。
そして普通は熱々のソースをかけたり、仕上げに表面を焼いたりする。
冷めたら確実に不味くなる。
そうなると味は冷しゃぶみたいに、もっとタレに依存する事になる。
熱々なら塩だけで十分旨い。
鶏レバーの塩焼き
鶏レバーはボーにザルを重ね1、2時間水道水を流しっぱなしにしてさらす。
水気をとり、大き目の一口大にカット。
その時血管や固まった血など、しっかり掃除する。
牛乳に30分つける（血の臭み取り、新鮮ならはぶいてもいい）。
この作業は夏じゃない限り常温でやる。
牛乳を洗い流し、水気を取ったら軽く塩コショウしてジップロックで水圧で空気を抜いて密閉
60℃で30分。
心配な人は（特価で買ったレバーとかｗ）63℃で30分。
その間に民芸コンロに炭を熾して準備しておく。
出来上がった鶏レバーの水気を取り、皿に岩塩をふり盛り付け、また岩塩をふる。
強めの炭火で乾かす程度でサっと焼いてゆず七味で頂く。
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164 ：ぱくぱく名無しさん[]：2018/04/02(月) 16:08:22.59 ID:tv2GFocx - >>163
その漫画は見てないのでよくわからないが、アロゼってフライパンの場合、旨味の煮汁を戻す意味があるがあまり戻らないと思う。
それより熱せられた油で表面を焼く意味が大きいと思う。
しかし、料理によっては返せばいいだけ。
オーブンの場合は特にアロゼが必要になる。
それは油の膜で肉の乾燥を防ぐ事。
オーブンの中は超高熱のサウナ状態なので食材の乾燥はハンパない。
長時間ならアロゼだけで間に合わないのでベーコンを巻いたりもして乾燥を防ぐ。
そこまでする理由は、水分が無くなればその分、美味しさのキモである肉汁も少なくなるからだ。
それと、脱水シートがどうしても真逆の処理で結びつかない。
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170 ：ぱくぱく名無しさん[]：2018/04/02(月) 18:54:04.41 ID:tv2GFocx - BBQでスペアリブを焼く場合のコツ。
した茹でしないと現場で死ぬほど時間をとり、>>166さんがおっしゃる通り、やはりした茹でした方がいい。
ただ、キャンプ場などの場合、腐敗を心配してきっちり冷やして持って行くと、キンキンに冷えた骨はなかなか焼けない。
そこでキャンプ場ＢＢＱの場合は長ネギ（青い葉の部分だけでもいい）と生姜スライス1枚入れ塩茹でを沸騰してアクを取ったら状態で鍋ごと持って行く。
シャトルシェフなら一番いいが、無ければ鍋は土鍋、鍋と蓋の間にラップして、バスタオルで包み、ゴミ袋などの大きいビニール袋に入れる。
これで事故らなければこぼれない。これも立派な低温調理。
しっかり水分をキッチンペーパーで取ってタレを塗りながら焼くかフライパンで照り焼きにする。
骨自体が温かいと直ぐ焼ける。
>>166さんのおっしゃる通り、甘塩っぱい醤油タレが一番合うと思う。
ただし、にんにくは直前まで別にしておくといい。
トウモロコシやアスパラ、魚介にも甘塩っぱい醤油ダレは使える。
そのタレは、醤油、みりん、日本酒の同割りが基本。
みりん少なくしてマーマレードにしてもいいだろうが、同割りのタレにゆずの輪切りを入れれば、京料理の幽庵焼きのタレ。
元々魚介や肉料理に合うタレ。
柑橘系がさっぱり感を出すので脂の乗った魚介や肉に合う。
逆にあっさりした白身の魚介や野菜は同割りのタレだけで十分。
例えば帆立のバタ焼きはこのタレでバターたっぷり。
食べ残ったバター醤油タレは炊きたてご飯にかければ絶品！
そっちがメインっていうくらい旨い！
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171 ：ぱくぱく名無しさん[]：2018/04/02(月) 19:00:07.46 ID:tv2GFocx - >>169
どんな食材？
例えばローストビーフなら塊を焼いて殺菌してから低温調理する。
料理によって最終的に酢を使ったマリネのような料理にしない限り、普通酢は使わない。
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173 ：ぱくぱく名無しさん[]：2018/04/02(月) 22:39:59.96 ID:tv2GFocx - >>172
すし屋は万事それで殺菌するところはありますが、肉に殺菌のため酢を使うって聞いた事は無い。
加熱によって酢は飛ぶので焼く前にヨーグルト（乳酸）に漬けるというのはあるが、やはり微妙に酸味は残る。
バルサミコ酢を使ったソースにすればいいが、加熱で殺菌するのにその前の殺菌が必要なのは、超低温で長時間の場合のみ。
肉の場合60℃以下で長時間はリスクあるから調理前の殺菌はした方がいいと思うが、真空パックした時点で酸は飛ばないので酸っぱい肉になる。
美味しくできる気がしない。
作ったことは無いからなんともいえないけどねｗ
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