- 麻婆豆腐のつくりかた ご飯13杯目©2ch.net
278 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2017/10/10(火) 01:15:50.82 ID:5Azt7XU9 - >>277
・胡麻油は基本的には仕上げに使うもの（炒め油に使っても構わないが、香りが飛んでしまう）
・ニンニクの香りをより残すのなら炒める順番は挽き肉が先
・ユウキの四川豆板醤は熟成度が低く、エビチリとか用 （きれいな赤）
麻婆豆腐にはしっかり熟成した豆板醤が向いているとされる （チョコレート色）
・甜麺醤の原料の半分は砂糖、オイスターソースも砂糖が多いから最初から十分甘めのはず
ここに砂糖を加えると甘くなりすぎるような気がするが、甘いのOKなら問題なし
・後入れのラー油は調整用
唐辛子粉や豆板醤を炒めたら香り高い新鮮なラー油になるのだから、最初から油をそのぶん多めにして
工程の中で作ったほうが美味い
・下茹でしていない豆腐なら、水150ｃcでその調味料の量だとやや薄めだと思う
長めに煮ているので十分蒸発するのかもしれないが
・花椒は一部炒めても良いが、最後にトッピングするのが香りが強いし、これが普通
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