- 物凄く”優しくお母さんのように”質問に答えるスレ21 [無断転載禁止]©2ch.net
628 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2017/03/23(木) 20:26:22.22 ID:Vfxwslx6 - >>626
自宅で味噌を作っているわ
昔は完全にすりつぶすことができないので、すり鉢ですってそれで使っていたのよ
だから、使う前にわざわざすり鉢とすりこぎでゴリゴリやるのが正解ね
今の味噌で粒が残っていないのは、米味噌の場合は米麹と大豆を完全に機械でなめらかにしているからよ。
ただ、最近は大豆はしっかり潰れるので、伝統的な作り方の味噌で残っているのは麹のつぶつぶね
あなたの味噌のつぶつぶが、どちらのつぶつぶかわからないけど、
粒が残らないようにするには麹も大豆も入念にすりつぶすしかないわ
あと、麹をすり潰すと、米の成分がつぶつふとして残らずすべて味噌に混ざる形になるので、
そのぶん甘みが強くなることと、味噌に麹の風味が残らなくなるというデメリットがあるわ
じゃあ、麹を少なめに作ればいいかというと、そのぶんアミラーゼ等の酵素が少なくなるので
熟成が遅くなるなどのデメリットが、それはそれででてくるわ
そのあたりのバランスを考慮する必要があるわね
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