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ぱくぱく名無しさん
低温調理、真空調理、SousVide Part2 [無断転載禁止]©2ch.net
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一人暮らしで自炊している人のためのスレ 158日目 [無断転載禁止]©2ch.net
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低温調理、真空調理、SousVide Part2 [無断転載禁止]©2ch.net
239 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2016/11/03(木) 02:09:54.22 ID:vxxCgdhC
>>235-236
http://getnavi.jp/homeappliances/81524/
これ？
30-95℃1℃刻み、水温測るんじゃなくて鍋底温度か。
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277 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2016/11/03(木) 05:35:50.06 ID:vxxCgdhC
>>274
「かえし」を作っておいて出汁で割るのが蕎麦つゆの基本。
辛汁（ざる蕎麦や盛りそばなどのつけ汁）は、かえし1：出汁3〜4くらい、
甘汁（温かい汁に浸かった蕎麦の汁）は、かえし１：出汁9〜10くらい。

かえしの作り方は「かえし そばつゆ」などでぐぐればわかると思う。
いろんな流儀があるけど、自分は濃口醤油とみりんと砂糖が5：1：1。
作ったらしばらく寝かせた方が醤油のカドが取れて美味いけど、作ってすぐでも使える。

出汁は昆布と厚削り混合節を使ってる。
椎茸や鶏や葱などは入れない。

昆布は真昆布か羅臼昆布使ってる。
水１Lに10×10〜15cmくらい。

厚削り混合節は鰹節・鯖節・宗太節・うるめ節などが混ざってる奴で、厚く削ってある。（スーパーでも売ってる）
水1Lに40gくらいを使って、厚いので20〜30分くらい煮出す。
厚削り混合節が無くて普通の鰹節だけの削り節でも同量、薄削りの場合は普通に短時間で出汁を取る。
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51 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2016/11/03(木) 14:27:44.73 ID:vxxCgdhC
>>47
水炊きには博多みたいにじっくり煮込のと、沸かしたダシでサッと煮て食べるのがある。
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281 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2016/11/03(木) 14:31:49.91 ID:vxxCgdhC
>>279
お店の「かえし」は寝かせて使うのが普通だけど、家庭なら作ったその日に使ってもおｋ。
家庭で寝かせる場合でも、必ずしも甕で常温じゃなくて、空き瓶や空きペットボトルに入れて冷蔵庫でもおｋ。

変にこだわらずに、まずはかえしと出汁で作ってみ。
それでも安物のめんつゆより美味いから。
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283 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2016/11/03(木) 15:45:53.29 ID:vxxCgdhC
>>279
ちなみに、蕎麦屋でも自店でかえしを仕込まずに、業務用のかえしを使う店もある。
http://www.higashimaru.co.jp/business/products/category/kaeshi-etc.html
http://www.higeta.co.jp/b_products/tsuyutare/
キッチン周り道具&小物＊使って良かった調理器具29©2ch.net
863 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2016/11/03(木) 18:07:02.83 ID:vxxCgdhC
来週の「あさイチ」でピーラー特集があるな。


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