- 麻婆豆腐のつくりかた ご飯10杯目©2ch.net
765 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2016/09/18(日) 10:34:22.64 ID:AoeY2+8b - 下茹で（塩茹で）は、豆腐を柔らかくする以外に水抜き効果
するかしないかで、使うスープ（水）の量が変わってくる
しなければ豆腐投入後にスープが確実に薄まる
下茹では電子レンジ加熱でおおむね置き換えることができるが
それで出た水を飲んでみると渋い雑味がするのがわかる
これは取り除いたほうが上品に仕上がる
下茹では豆腐のアク抜きでもあるな
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772 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2016/09/18(日) 18:07:38.50 ID:AoeY2+8b - >>770
お前いつもいるくせに全然流れを読めていない
ひき肉炒めのことなんか今は関係無い
「豆腐を焼く」ってのは>>756が書いているけど、これはスープ餡が有る以上正しくは「煮る」だ
>>754の写真は煮込みが足りない
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773 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2016/09/18(日) 18:11:03.89 ID:AoeY2+8b - 仕上がり前に強火にして鍋肌に油を廻し入れるのを「焼（シャオ）」というが
これは豆腐を焼いているのではなく、糊状になった餡の外側の一部を焼いている
回し油に接する部分の餡は、天ぷら状態になり、片栗粉デンプンや調味料の
アミノ酸がメイラード反応で、香ばしさが出て美味しくなる
また強火で餡を煮ることにより、片栗粉の粉っぽさが消え、餡の透明感が増す
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