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338 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2016/06/21(火) 11:13:57.49 ID:HGd6tWtN - なんで豚だけそんなに時間長いの？
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341 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2016/06/21(火) 12:10:47.24 ID:HGd6tWtN - それ、酵素が一番活性化する40度近辺でホールド始めてる
このスレで言われてたのは「55度以上の指定温度でのホールディング」だよね？
55度の達するのが9時間のうちどの時間かは分からないけど、普通のオーブン使っているわけだし
スチームですらない空気での加熱でオーブン55度維持なら、肉の中心まで55度になるのはそんなに早くないから
それまでの間に結構熟成進むだろうね
しかしこれって、55度でホールディング開始して何時間も維持するのとは話がまったく別なんじゃなかろうか
そもそも120度で加熱始めてるのって、このスレでいう「狙う温度よりも高温で加熱」ってパターンなのでは…
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348 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2016/06/21(火) 16:09:58.05 ID:HGd6tWtN - >>343
とりあえず、熟成が進むのは40度〜55度の間の温度帯が長いことで進むのであって、
調理機器の性能が進歩して可能になった55度でのホールディングで熟成が進むという話じゃないよね、
と言いたかったんだけど
あとプレサーモというのは、普通は調理する食材をいれないで温めることをいうんじゃない？
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