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671 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2016/01/25(月) 22:00:42.42 ID:1e7r7ewr - 面白すぎるわ、テストなら落第生ばかりやな www
空気を抜くのは溜まっていた場所や抜けていった経路がの表面が分離するから
そこからひび割れるの
真ん中をへこますのは熱が通りにくいから
ステーキ肉でも厚さがあれば真ん中に串を刺して熱の通り道を作るんですよ
挽き肉をこねる時は挽き肉、ボウル、手を冷やして肉だけでこねる
こねすぎると脂が分離したり固くなるから白くなったら終わり
その後につなぎと合わせる時は馴染ませる程度
つなぎ多すぎも固くなる原因、特に卵
熱が通りすぎると固くなるしかない卵を嫌って入れないで柔らかさを出す店もある
これらはハンバーグの基本の「き」なんだから正しく覚えておきなさい
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