- そろそろ本気でステーキを焼こうと思う。 [転載禁止]©2ch.net
81 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2015/07/30(木) 00:12:05.96 ID:7Dnhjw0g0 - >>68
まあ、ちょっとスレチなんだが、皮だけじゃないんだよ
魚の内臓は皮目のほうじゃないけど臭みが強いし、
青魚は脂身が多いから皮目だけじゃなくて、肉の方にも臭みがまわる
タラ、サメなんかは肉そのものに臭みが強くなるでしょ
カツオは皮や肉より血合いのほうが臭い
蒸発したり、熱分解性の高い臭みは強火で熱することで臭みが消える
マグロなどの皮のない部分もソテーしたほうが、レンチンより臭みが少ない
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82 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2015/07/30(木) 00:48:31.94 ID:7Dnhjw0g0 - >>74
胡椒は焦げるから焼いてから降るのは同意
あと焼いているうちに落ちちゃうしね
塩も下味をつける意味があるので、30分ぐらい前に振ったほうがいいと思う
じゃないと結果的に肉に味がしみないので下味をつける意味にならないと思う。
あと、肉汁は多少でるけど、それが強火で焼いたときに逆に膜になって、
表面から肉汁が出にくくなるよ
あくまで俺が教わったり自分でやったりした経験則だけどね
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83 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2015/07/30(木) 00:54:31.92 ID:7Dnhjw0g0 - >>77
切って肉汁でちゃったらだめなんだよ
ハンバーグみたいに脂身とか多くして演出する手法はあると思うけど、
一枚肉の場合は調理法でわざと肉汁を増やすようなことはできないわけだから、
皿に一滴でも肉汁が落ちるということは、肉の中の肉汁が減ることを意味する
だから、ぎりぎりまで閉じ込めて、口に入れてから出ることが理想
それに皿に肉汁がでてしまったらソースをかけてあるようなステーキの場合は、
ソースの味もどんどん薄くなってしまうからね
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