- 【薫製】肉も魚も【スモーク】16モク目【燻製】
583 ：ぱくぱく名無しさん[]：2013/11/30(土) 00:23:52.03 ID:lCILWQtR0 - ID変わってるかな？
>>575です。
少々長いですが完成までの経緯を書きます(・ω・)かっこが多くてごめんなさい。
分量は豚肉1kg分です(・ω・)
フォークでめった刺しにした肉に、塩32g+三温糖11g+好きなスパイスをすり込む。
ジップロックにいれて5日間放置(1日1回はモミモミする)
5日後、ジップロックから出してスパイスを洗い流してから流水で1時間〜2時間塩抜きをする(肉の切り方や大きさによって抜け加減が違うのでこまめに味見する←端っこの方を切ってフライパンで焼いて食べるといいです。塩加減はお好みで。)
塩抜き後、よく水気を拭いてから冷蔵庫で1〜2日入れとく(ラップをせずに乾燥させる感じ←この時点で軽いパンチェッタ状態なのでそのまま放置してもまぁ腐りませんので安心を。ちなみに自分は3日放置しました。ちょっとやり過ぎたので2日目後半からはラップでくるみました。)
水分が抜けたらいよいよ燻煙です。
水分があると、煙が乗ったときに味が渋くなるのでしっかり水分を抜いてください。
燻煙は、まず燻煙器の中を40度前後に設定する。(燻煙器は段ボールで作りました。火はガスコンロで 温度計を入れて温度を見ながら火を弱めたり強めたりして調節。)
40度前後になったらお肉投入。
30分ほど放置(毎回失敗してたので今回は5分おきくらいのスパンで温度確認してた)
30分後、スモークチップ投入。
変わらず40度維持。
これまた30分放置。(肉の色加減を見ながら15分くらいでひっくり返す)
最後に燻煙器内を60度くらいに設定してさらに45分ほど燻煙。
燻煙後はしばらく風にさらしつつ、表面の油をキッチンペーパーで拭く。
ラップでくるんで冷蔵庫で1日放置。
で、完成(・ω・)
今回はチップの量を少なめにしました。
毎回多めに入れ過ぎて渋くなってたので。
燻煙時間は30分や45分と書いてますが、実際チップから煙が出てるのは10〜15分ほどです。
半分以上は器内に残った煙で燻す感じです。
この時期は寒くて温度調節が難しいので嫌いです。
皆様、燻煙をする際は煙臭くなっても構わない服を用意して しっかり防寒して下さい。
くれぐれも風邪をひかないように。
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584 ：ぱくぱく名無しさん[]：2013/11/30(土) 00:32:26.85 ID:lCILWQtR0 - >>583はあくまでお肉1kgの目安です(・ω・)
肉の切り方によって塩の抜け加減、煙の乗り加減が変わってきますので気をつけて下さい。
煙は少なめにするのがオススメですが、少な過ぎると燻した意味がありません。
個人的には最後の60度に設定した段階の2次燻煙で お肉がジュージューと悲鳴を上げ始めた時が頃合いだと思います。
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586 ：ぱくぱく名無しさん[]：2013/11/30(土) 01:02:47.89 ID:lCILWQtR0 - >>585
まさかのそこですかwww
服はあまり問題ないと思います(・ω・)
臭いはそのうち抜けるので。
けど、あくまで主観なんで何とも言えません。
問題は体の方です。
一日煙臭いので休日前にやるのがオススメです。
風が吹けばなびく髪の香りは燻煙フレーバーです。
手も燻されています。
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601 ：ぱくぱく名無しさん[]：2013/11/30(土) 22:59:10.96 ID:lCILWQtR0 - 半端な知識でごめんなさい(・ω・`)
しかし自分は今までこれで上手く行ってるので、あくまで参考までにと思い投稿したまでです(・ω・`)改善点があれば教えて下さい(・ω・`)おねがいします。
>>599
わりとジュージューなります(・ω・)
汁が滴り落ちます(・ω・)
>>600
肉の切り方や量によってずいぶん差が出ます(・ω・)
燻煙中に、色加減等をこまめにチェックするのが重要かと思います。
チップはホムセンで売ってるサクラチップです。
段ボールの燻煙器でガスコンロを使っても大丈夫か？との問いがありましたが、ある程度隙間を作っておけば大丈夫だと思います。
今まで5〜6回燻煙してますがコンロが爆発した事はありません。
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603 ：ぱくぱく名無しさん[]：2013/11/30(土) 23:38:02.23 ID:lCILWQtR0 - >>602
自分は段ボールに温度計ぶっ刺してるので正確な温度だと思います(・ω・)
40度後半で油が滴り、60度あたりで肉がジュージューなります(・ω・)
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604 ：ぱくぱく名無しさん[]：2013/11/30(土) 23:41:19.92 ID:lCILWQtR0 - >>602
冷蔵庫から出して、一度常温に戻してみてはいかがでしょうか？
肉の温度が低いと火の通りや煙の乗り加減も変わるかもしれません(・ω・)
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