- 塩豚〜その製作と活用 熟成11日目
319 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/11/18(月) 19:36:48.11 ID:PSKfbOSzi - >>318
亜硝酸塩が発色と風味を向上させることについては承知してますよ
ずーっとこのスレではどうどう巡りで亜硝酸塩について議論されてきましたし、とりあえず岩塩・海塩使っとけばOKみたいなノリですから
ただ、塩に含まれる亜硝酸塩の効果は本当のとこイマイチはっきりしません
私としては結果に差が出ようが出なかろうがどちらでも良くて、疑問がわいたんでやってます
塩豚も趣味で作ってるとはいえ美味しいのができたほうが嬉しいですし
試行錯誤のなかでオカルト的なとこをはっきりさせたかったというのが本音でしょうか
それから、塩の亜硝酸塩が発色の違いをうむのかを確認しようとしたとき、少なくとも色のキツい岩塩では不適切だと思います
鉄分が特別多く含まれると当然肉の色は濃く／赤くなるでしょうから
あとブラックロックソルトは熱をいれないと硫黄臭がするみたいな書き込みをみたことあります
味はともかく熟成香の比較対象としてもちょっと無理があるように感じます
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