- 塩豚〜その製作と活用 熟成11日目
260 ：ぱくぱく名無しさん[]：2013/11/08(金) 16:35:02.16 ID:RE8h6PnH0 - >>256
俺も前は旨みが逃げると思ってラップに巻いて加熱してたよ
でも、肉を直接ほうりこんで茹でても思ったほどは茹で汁に味が逃げなかった
脂分はけっこう、茹で汁に浮いてた
旨み流出を避けたいなら茹でる時間を短時間にする方法もあるよ
肉の中心部まで６３度だったかな？になれば良い訳だから、電子レンジの出力弱めで最初に中の方まで温める
でも加熱全てを電子レンジだけにするとパサパサな仕上がりになるので、最後は茹でた方が良い
パサパサ回避でラップを巻いてレンジ加熱すると水蒸気と跳ねる脂でレンジ内がグチャグチャになるから注意
熟成のためにチルドに入れてたものを茹でて中心部まで温度を上げるには相当、時間がかかるからね
もう一つの方法は、茹でる前にスモークしておくこと
そうすると膜が出来ているような感じで、あまり湯に旨みは逃げ出さない
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