- ☆★料理は化学反応だ。質問スレ★☆
330 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/10/27(日) 21:11:48.71 ID:OArn762g0 - 塩素等の残存揮発留分が抜けているかどうかで、味覚上の有意差がある可能性が
あるけれども80度を超える温度で、実際上に差があるかはわからない。あるなら
ば一度沸騰する利益があることになる。一方で揮発留分の除去が問題にならない
場合には特にない。ただし、沸騰させれば100度になるので別の器を使って温度を
下げる時に再現性良く温度を下げれる。昇温中に止めるなら温度計を使わないと
毎回同じ結果を出せないのが欠点になる。
|
- 【ｶﾗｯﾄ】天麩羅てんぷら料理【ｻｸｯﾄ】
821 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/10/27(日) 21:14:12.13 ID:OArn762g0 - 卵を入れない白扇揚げの場合は片栗粉を混ぜて使うけど、天麩羅には使わないな。
そんなものは天麩羅じゃない！天ぷら粉使えよｗｗ
|
- ☆★料理は化学反応だ。質問スレ★☆
331 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/10/27(日) 21:21:03.39 ID:OArn762g0 - 餅自体はある程度柔軟性のある材料で、米なり餅なりは一つの剛体で弾力
がない。結果として剛体を埋め込んだ柔軟な材料は全体としての自由度が
さがり、固く感じることになる。隙間の餅部分の固さ自体は同じでも全体
をマクロにとらえれば固いといえる。子供には説明できんなｗｗ
|
- 自宅でにぎり寿司２貫目
657 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/10/27(日) 21:26:01.60 ID:OArn762g0 - 市販のすし酢には出汁に相当する成分も入っているけど、普通は砂糖と塩だけ
でいいと思う。寿司屋の場合は魚に対しての相性から混布出汁を合わせる場合
もあるけど、必ずしも必然じゃないし、それでよくなると言い切れるものでも
ない。具が貧祖なバラ寿司なら米に味を足すという考えもわかるが、魚を握る
ならいらないだろう。
|