- 塩豚〜その製作と活用 熟成10日目
584 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/09/03(火) 17:07:22.60 ID:w1LCaVYR0 - >>582
ところが、酵素って何時までも永久に触媒活性を持っている訳では無くて
時間が経てば「失活」といって触媒活性を失うんだよ(あと、熱とか酸アルカリとか)
基本、肉の熟成は肉自体の持つ酵素による自己消化なので、肉の持つ酵素が全て失活
してしまえば、アミノ酸の生成は止まる。だから、酵素が生きている間は肉を買った後
でも増えるだろうけど、増え続けることは無い
この点が、麹なりの生きた微生物の「発酵」によるアミノ酸・旨味成分生成とは違う
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